*تحقیق درباره فرآیند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی*

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.

مقدمه:

منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.

نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.

احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیلة روغن شاید بعد از مرحلة‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.

این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola Appert که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.

و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.

1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.

2) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.

3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.

4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.

روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.

در سال 1814 آلبرت به لندن مسافرت نمود و در آنجا آشپزخانه بزرگی را مشاهده نمود که کمتر استفاده می شود و از بخار آب برای تهیه غذا استفاده می نمایند. در این موقع به فکر استفاده از اتوکلاو در عقیم کردن موادغذائی افتاد نتجه کار آپرت کاملاً رضایت بخش بود و انواع مختلف کنسرو و میوه و گوشت را تهیه و به بازار عرضه نمود.

در سال 1847 بحران بزرگی مواد غذائی را در فرانسه فراگرفت و اکثر قوطی های کنسرو فاسد گردیدند نتیجه این رشد که در سال 1850 شیمی دان فرانسوی بنام Favre پیشنهاد کرد که به جای عقیم نمودن بوسیلة آب جوش آن را در حمام آب نمک عقیم نمایند و در نتیجه نقطه جوش بیش از 100 درجه سانتی گراد خواهد بود.

در سال 1851 جانشین Appert به نام Chevallie Appert پیشنهاد کرد که به جای آب نمک بهتر است عمل حرارت دادن و عقیم نمودن را در داخل اتوکلاو انجام دهند و در سال 1852 با استفاده از فشارسنج ایده خود را به مرحله اجرا درآورد.

در سال 1851 Appert فوت نمود بدون اینکه دیناری برای کفن و دفن خود به جای گذاشته باشد ولی از نتایج شگفت انگیز اختراعش بی نهایت خوشحال بوده بعلت فداکاریهای Appert او را پدر کنسرو می نامند و نگهداری موادغذائی را به وسیلة‌ حرارت Appertisation و آمریکا و انگلستان Appertising می نامند.

*مقاله ملاحظات عمومی درباره تشعشع*

مانند پاستوریزاسیون شیر و کنسروسازی ، ملاحظات ای دربارة این فن‌آوری بیان شده است . عده ای ممکن است بپرسند که آیا غذای اشعه دیده برای خوردن مناسب است، ایمنی غذای اشعه دیده مدت چهل سال است مطالعه شده است و مهمترین عامل در فرایند ایمنی غذا بشمار می رود . ارزیابی های غذایی ، مطالعات سمی بودن و آزمایشات تغذیه هیچ خطر احتمالی ای را نشان نداده است و فرایند توسط بسیاری از مؤسسات دولتی اطراف جهان تصویب شده است . تغییرات غذایی ایجاد شده توسط تشعشع کمتر از تغییرات ایجاد شده توسط کنسروسازی یا پاستوریزاسیون است .

عده ای ممکن است دربارة ایمنی فن آوری سوال کنند . تشعشع برای استریل کردن محصولاتی از قبیل پیوندهای جراحی و دستگاه ها ممکن است بکار برود . این یک روش خوب تثبیت شده است که چندین سال است مورد عمل قرار گرفته است . با توجه به گزارشات شورای مقررات هسته ای و بخش حمل و نقل ، این روش ها مدل‌هایی برای استفادة صلح آمیز و بی خطر از منابع رادیواکتیو ارائه می نمایند . دستگاه های تابش اشعة الکترونی که فاقد منابع رادیواکتیو هستند در این مرحله مستلزم نظارت قانونی کمتری هستند . دیگران ممکن است تعجب کنند که آیا رادیوفوبیا مانع از پذیرش تشعشع می شود یا خیر . در واقع ، اکثر مردم آمریکا آماده می شوند تا پرتودهی را بپذیرند هنگامی که منافع حذف بیماری آشکار می شود . مثلاً بهتر است از پرتودهی برای کاربردهای جراحی استریل کردن استفاده شود . اکثر مردم به پذیرش اشعه X و امواج مایکرویو بعنوان وسیلة تشخیص پزشکی و پخت و پز مناسب توجه دارند . در آینده یک برنامة تبلیغاتی که نشان دهد که یک محصول غذایی مورد پرتودهی قرار گرفته است امکان آن را برای مشتریان فراهم می کند تا غذایی را تعیین هویت کنند که مورد عملیات پرتودهی قرار گرفته است . بعضی مردم دربارة منابع اشعة گاما مثل کبالت 60 و سزیم 137 علاقمند هستند که در نیروگاههای راکتور هسته ای تولید می شوند . با اینحال ، این امر دربارة سایر رادیونوکلیدهای بکار رفته در صنعت ، علوم ، و پزشکی و مؤسسات درمانی درست است . حتی اگر انرژی هسته ای برای مقاصد تولید نیروی برق در آینده بکار نرود ، این رادیونوکلئیدها هنوز در راکتورهای کوچکتر تولید می شوند . اشعه الکترونی و اشعه Xالبته از منابع رادیواکتیو استفاده نمی کنند و هیچ ارتباطی با انرژی هسته ای ندارند .

بالاخره ، بعضی مردم ممکن است اگر از پرتودهی برای موارد دیگری از قبیل ضدعفونی کردن غذا استفاده کنند .

در واقع ، ترکیب کردن پرتودهی با افزایش بهداشت یک مزیت است زیرا آلودگی کمتر به معنای مقادیر کمتر پرتودهی موردنیاز می باشد و احتمال تغییرات در ذائقه یا بوی یک محصول کاهش می یابد این موارد حاکی از آن است که روش پرتودهی همراه با سایر روش ها باید در صنایع غذایی بطور مکمل بکار برده شود تا بهداشت و خواص مطلوب مواد غذایی حفظ گردد . اکثر ملاحظات امروز به روش های قدیمی‌تر مانند پاستوریزه کردن و کنسروسازی توجه دارند . توسعه روز افزون فرایندها و مقررات در زمینه فن آوری ها در نهایت حول محور افزایش ایمنی و بهداشت محصولات تولید شده ، صورت می گیرد .