گزارش کارآموزی از گندم تا ماکارونی-کارخانه ماکارونی زرین گل در 105 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست

فصل 1 : آشنایی کلی با مکان کارآموزی ..... 1

تاریخچه ..... 2

خط مشی کیفیت ..... 3

سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل ..... 4

کنترل فرآیند ..... 5



فصل 2 : تاریخچه گندم ..... 6

1-2 . تاریخچه گندم ..... 7

2-2 . گیاه شناسی گندم ..... 8

3-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم ..... 9

4-2 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی ..... 10

1-4-2 . گندم قرمز بهاره ..... 10

2-4-2 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز ..... 10

3-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه ..... 10

4-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه ..... 10

5-4-2 . گندم سفید ( سخت و نرم) ..... 10

6-4-2 . گندم مخلوط ..... 10

5-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم ..... 11

1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم ..... 11

2-5-2 . وزن دانه ..... 11

3-5-2 . اندازه و شکل دانه ..... 11

4-5-2 . سختی دانه ..... 11

5-5-2 . زجاجیت ..... 11

6-5-2 . رنگ ..... 12

7-5-2 . دانه های سیب دیده ..... 12

8-5-2 . ناخالصی ها ..... 13

6-2 . بیماری های گندم ..... 14

1-6-2 . زنگ گندم ..... 14

2-6-2 . فوزاریوم گندم ..... 14

3-6-2 . سیاهک ..... 14

4-6-2 . ناخنک ..... 14

5-6-2 . نماتد گندم ..... 14

7-2 . عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم ..... 15

1-7-2 . رطوبت ..... 15

2-7-2 . مقدار پروتئین ..... 15

3-7-2 . کیفیت پروتئین ..... 16

4-7-2 . اسیدیته چربی ..... 16

8-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم .....17

1-8-2 . کربوهیدرات ها ..... 17

2-8-2 . گلوتن ..... 20

3-8-2 . چربی ها ..... 21

4-8-2 . پنتوزان ها ...... 22

5-8-2 . سایر قندها ..... 23

6-8-2 . آنزیم های گندم ..... 23

7-8-2 . مواد معدنی گندم ..... 24

8-8-2 . ارزیابی حسی گندم ..... 24

9-2 . نگه داری گندم ..... 28

1-9-2 . سیلو های نگه داری گندم ..... 28

10-2 . نمونه برداری از گندم برای ارزیابی ..... 30

1-10-2 . آزمون نمونه ها ..... 30



فصل 3 : آسیاب کردن ..... 32

مقدمه ..... 33

1-3 . مواد اولیه خام ..... 33

2-3 . مراحل تهیه ..... 33

3-3 . مراحل مختلف ..... 34

4-3 . شستشوی گندم ..... 36

5-3 .تمیز کردن به روش خشک ..... 36

6-3 . الک جدا کننده ..... 37

7-3 . جدا کردن بذر علف های هرز ..... 37

8-3 . آسپیراتور .... 38

9-3 . پوست گیری .... 38

10-3 . آهن گیر .... 38

11-3 . شن گیر ..... 39

12-3 . سیکلون ها ..... 39

13-3 . فرآیند آسیاب کردن گندم ..... 40

14-3 . مواد افزودنی به آرد ..... 40

15-3 . مخاطرات و پیشگیری از آن‌ها .... 41

16-3 . مداوای بیماران خارش ناشی از حبوبات ..... 44



فصل 4 : تکنولوژی تولید ماکارونی ..... 45

مقدمه ..... 46

1-4 . مواد اولیه ماکارونی ..... 48

1-1-4 . سمولینا ..... 48

2-1-4 . آب ..... 49

3-1-4 . تخم مرغ ..... 50

4-1-4 . مواد افزودنی مجاز ..... 51

5-1-4 . نمک ..... 51

6-1-4 . السیتئین هیدروکلراید ..... 51

7-1-4 . منو و دی گلیسرید ..... 52

8-1-4 . بتا کاروتن ..... 52

9-1-4 . ویتامین C ..... 52

10-1-4 . ویتامین های گروه B ..... 52

2-4 . فرآیند تولید ماکارونی ..... 53

1-2-4 . روش غیر پیوسته ..... 53

2-2-4 . مخلوط کردن اجزاء خمیر ..... 53

3-2-4 . ورز دادن خمیر ..... 55

4-2-4 . دستگاه رشته ساز ..... 56

5-2-4 . قالب های ماکارونی ..... 57

تمیز کردن قالب ها و پرس ها ..... 59

6-2-4 . خشک کردن ماکارونی ..... 59

1-6-2-4 . گرمخانه های ماکارونی ..... 59

2-6-2-4 . سیستم گرمایش ..... 60

3-6-2-4 . فن ها ..... 60

4-6-2-4 . سیستم مکش رطوبت ..... 60

3-4 . روش های خشک کردن ماکارونی ..... 61

1-3-4 . تئوری های خشک کردن ماکارونی ..... 62

2-3-4 . نواقص ناشی از روش های خشک کردن ..... 63

4-4 . برش و بسته بندی ماکارونی ..... 65

5-4 . ویژگی های ماکارونی ..... 65

6-4 . ویژگی های پخت ماکارونی ..... 65

7-4 . کنترل کیفیت فرآورده نهایی ..... 67

1-7-4 . ترک خوردگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن ..... 67

2-7-4 . کنترل PH ..... 68

3-7-4 . نشاسته در آب پخت ..... 68

4-7-4 . آزمون قوام رشته ها ..... 68

5-7-4 . انحناپذیری یا مقاومت به خمش ..... 69

6-7-4 . وجود لک ..... 69

7-7-4 . رنگ ..... 69

8-7-4 . سایر آزمون ها ..... 70

9-7-4 . ارزیابی حسی محصول نهایی ..... 70



فصل 5 : پروسه تولید ..... 72

توزین غلات ..... 73

تخلیه گندم ..... 73

انتقال و حمل غله ..... 73

معایب سیلوهای فلزی ..... 74

سیلو و تجهیزات مورد استفاده در ذخیره سازی ..... 74

سیلوهای فلزی ..... 74

پروسه تولید آرد ..... 75

عملیات بوجاری و تمیز کردن گندم ..... 75

گندم های مصرفی و نا خالصی های آن ها ..... 76

ناخالصی ها و اثرات نامطلوب آنها ..... 76

بوجاری و تمیز کردن گندم از ناخالصی ها ..... 77

دستگاههای بوجاری و اصول کار آ نها ..... 79

عملکرد دستگاههای شن گیر ..... 80

متد کار ..... 81

عملکرد دستگاه پوست گیر ..... 82

عملیات آسیاب گندم ..... 82

الک کروپ ..... 83

والس ..... 83

فیلتراسیون ..... 84

سیستم قسمت الکترونیک فیلتر ..... 84

اختلاط آرد ..... 84

خلاصه پروسه تولید آرد ..... 85

پوستگیر"بوجاری" والس ..... 85

مواد اولیه ماکارونی ..... 87

سمولینا ..... 87

ویژگی های گندم دیوروم ..... 88

خط تولید ..... 88

انبار آرد ..... 89

اضافه کردن گلوتن ..... 86

اکسترودر ..... 89

قالب های ماکارونی و تمیز کردن آنها ..... 92

گرمخانه ..... 93

خشک کردن ماکارونی های فرمی ..... 94

آزمون های کنترل کیفی ..... 95

عوامل موثر در کیفیت ..... 96

آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه ..... 96

الک کردن آرد ..... 96

اندازه ذرات آرد ..... 97

آزمون کمیت و کیفیت گلوتن ..... 94

آزمون تعیین گلوتن مرطوب ..... 97

آزمون تعیین مقدار گلوتن خشک ..... 98

آزمون رطوبت ..... 98

آزمون خاکستر و خاکستر غیر محلول در اسید ..... 98

آزمون های کنترل کیفی فرآورده نهایی ..... 98

آزمون پخت ..... 99



فصل 6 : آزمایش ها ..... 100

آزمایش اول ..... 101

آزمایش دوم ..... 104

آزمایش سوم ..... 106

آزمایش چهارم ..... 107

آزمایش پنجم ..... 109

آزمایش ششم ..... 110

روش اسپکتروفتومتری آهن ..... 114

فصل 7 : شیمی در خدمت پخت و پز
..... 125

عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن ..... 126

منوساکاریدها ..... 127

الیگوساکاریدها ..... 128

پلی‌ساکاریدها ..... 128

نشاسته ..... 129

گلیکوژن .....129

سلولز ..... 129



فصل 8 : MSDS

پتاسیم تیو سیانات ..... 131

پراکسید هیدروژن .... 132

اسید کلریدریک ..... 134





تاریخچه

شرکت صنایع غذایی زرین گل در سال 1371 در زمینی به مساحت 1 هکتار با خط تولید ماکارونی و ورمیشل آغاز به کار نمود و اینک دارای خط تولید آرد زرین گل می باشد ، این کارخانه به مدیریت برادران رحمت بخش و مسئول آزمایشگاه و فنی مهندس جلیل وند می باشد.





آدرس : گرگان ، شهرک صنعتی آق قلا ، صندوق پستی 519.

تلفن : 01735753344 : فکس : 01735753345





خط مشی کیفیت

شرکت صنایع غذایی زرین گل با هدف تامین انواع آرد مرغوب ، ماکارونی ، ورمیشل ، رشته آش ، آرد و سبوس در سال 1371 تاسیس شده است. این واحد صنعتی در جهت تولید محصولات با کیفیت مطلوب و افزایش سطح رضایت مشتریان و توسعه صنعت تولید آرد در داخل کشور و افزایش اعتماد و گرایش مشتریان به استفاده از محصولات استاندارد و دستیابی به استاندارد های ملی اقدام به استقرار سیستم کیفیت در چهار چوب این نظام نامه نموده است . در این راستا خط مشی کیفیت خود را به شرح ذیل اعلام می دارد :

افزایش رضایت مشتریان از طریق تهیه محصولات منطبق با نیازمندی های آنان .

بهبود مستمر سطح کیفیت محصولات .

تولید و عرضه محصولات مطابق با استانداردهای ملی .

آموزش مستمر و اثر بخش کارکنان در تمام سطوح سازمانی .

اشتغال زایی و کاهش نرخ بیکاری در سطح جامعه .

مدیریت شرکت صنایع غذایی زرین گل با درک کامل از مفاد این خط مشی در اجرای آن متعهد می باشد و از درک کامل مفاد آن نیز از سوی یکایک اعضای واحد تولیدی از جمله کارکنان و سهام داران اعتقاد راسخ دارد .







کنترل فرآیند

· کلیه فرآیندهای تولید که مستقیما بر کیفیت موثرند ، شناسایی ، برنامه ریزی و تحت شرایط کنترل شده صورت می پذیرند .

مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که کلیه فعالیت های آنان بر اساس برنامه ها و ترتیبات از پیش تعیین شده و طبق طرح کیفیت ، مشخصات و استاندارد های فنی و روش های اجرایی و دستورالعمل های کاری ، صورت می پذیرد .

· کلیه فرآیند های تولید توسط واحد تولید شناسایی و برنامه ریزی می شود ، توالی عملیات تولیدی ، مواد و تجهیزات تولید حمل و نقل های حین فرآیند ، و معیارها و ضوابط پایان کار در هر مرحله ، کنترل جهت تطبیق فرآیند با استاندارد ها و معیار های رد و پذیرش در هر مرحله تدوین گردیده است کلیه موارد فوق در هر مرحله کنترل و نتایج مکتوب میگردد.
· پیش از ورود مواد به تولید کلیه مواد از لحاظ انطباق با الزامات ، مطابق روشهای از پیش تعیین شده ، کنترل می شود.
· مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که عوامل و امکانات تولیدی شامل وسائل و تجهیزات تولیدی ، مواد ، ابزارها و نرم افزارها ، شرایط کاری ، شرایط محیطی در وضعیت مناسب و مطلوب قرار دارد.
· مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که منابع و مستندات کافی در دسترس هستند و آموزشهای لازم و کافی نسبت به انجام فرآیند به پرسنل انجام دهنده فعالیت ها داده شده و مهارت و تجربه لازم برای انجام کارها به نحو مطلوب را دارا هستند.
· صلاحیت و کفایت کاری پرسنل برای انجام کارهای محوله توسط مسئولین واحد تولید ارزیابی و تعیین می گردد.
· فرآیندهای ویژه تحت شرایط کنترل شده و با استفاده از تجهیزات و ابزاری صورت می گیرد که درستی و کفایت آنها قبلا اثبات گردیده است و به تصویب مقامات مجاز رسیده است.
· استفاده از تجهیزات موثر بر فرآیندهای تولید منوط به تائید صحت کارکرد آنها توسط واحد تعمیرات و نگه داری می باشد.





-2 . تاریخچه گندم

منشا گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده جمع آوری کرده، از مطالعه ی آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است ، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه ی نان در مصر را شرح داده است .

کاوش های باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی از حدود 15000 سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است.







-2 . گیاه شناسی گندم

گیاه گندم ممکن است از گونه های علف های هرز نزدیک به خانواده گرامینهAgrophron یا از گونه های وحشی گندم ، Aegilops باشد . جزو گیاهان گلدار ¹ زیر شاخه نهان دانه گان ² ، در رده گیاهان تک لپه ای ، در راسته گلومی فلورا ³ در تیره یا فامیل Gramineae و جنس Triticum است.

تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است، اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از :

1. Triticum vulgar (common wheat)

2. T.Durum

3. T.Compactum (club-wheat)



برخی دیگر از گونه های گندم عبارتند از :

T.Turgidum-poular wheat

T.Polonicum

T.Dicoccum emmer whaet

گونه ایرانی T.Persicum

T.Spelta

T.Orientala

T.Dicoccum

تریتیکوم و ولگار در مجموع مهمترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است، به علاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکویت و کیک هم از همین گونه تولید می شود.



-------------------------------------------------------------

1. Spermatophyan

2. Angiosperm

3. Glum florae





تریتیکوم دیوروم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است.

تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسکویت مناسب است.

-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم



1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم : وزن واحد حجم گندم یکی از معیارها و عوامل مهم و موثر در کیفیت و ارزیابی این محصول است که بیشتر بر حسب کیلوگرم به ازای هکتولیتر بیان می شود، در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و برعکس یکنواختی شکل دانه همچنین دانسیته که خود مربوط به عوامل بیولوژیکی و ترکیب شیمیایی دانه به ویژه مقدار رطوبت است، در آن تاثیر زیادی دارند .

از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد آن را تخمین زد ، بعلاوه برای درجه بندی گندم از این فاکتور هم استفاده می گردد.

وزن هکتولیتر گندم در گونه های مختلف و شرایط متفاوت کاشت و داشت متغیر است و در بیشتر موارد بین 35 تا 55 کیلوگرم است.

2-5-2 . وزن دانه : وزن دانه بر حسب وزن هزار دانه بیان می شود و تابعی از اندازه و دانسیته دانه ، هر قدر دانه ها بزرگتر و دارای دانسیته بیشتری باشند مقدار آندوسپرم آنها در مقایسه با سایر قسمت ها بیشتر است و برعکس هر قدر دانه ها کوچکتر و دارای دانسیته کمتر باشند آندوسپرم آنها هم کمتر است .

3-5-2 . اندازه و شکل دانه : بدیهی است که اندازه ی دانه ارتباط نزدیکی با وزن آن دارد و عاملی است که برای تخمین بازدهی تولید به کار می رود ، برای تعیین دانه گندم از مقطع دادن دانه استفاده می شود ، به علاوه از الک های سیمی مختلفی برای تعیین اندازه ها و به ویژه تعیین درصد اندازه های مختلف دانه های نمونه بهر استفاده می شود.

4-5-2 . سختی دانه : آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئینی بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است ، از طرفی سختی دانه خود یکی از عوامل موثر در کیفیت است ، گندم سخت آردی به دست می دهد که دارای حالت زبر و دانه ای می باشد که برای تولید نان مطلوب است.

5-5-2 . زجاجیت : زجاجیت دانه گندم با سختی آن ارتباط دارد و مانند سختی مربوط به مقدار پروتئین موجود در دانه است ، زجاجیت یکی از فاکتور های Subjective است و بنابراین تعیین آن از راه و روش های فیزیکی تا کنون عملی نشده است و بدین جهت همیشه به طور تقریبی ارزیابی می گردد.

در سال های اخیر برای تعیین زجاجیت دانه ، از روش اسپکتروسکوپی نزدیک مادون قرمز (NIR) با طول موج 700 تا 2500 نانومتر استفاده شده است.

6-5-2 . رنگ : در طبقه بندی گندم از نظر رنگ پوسته ، آن را به دو دسته سفید و قرمز تقسیم می کنند که هریک از آنها خود دارای رنگ های دیگری هم هستند ، به طور کلی رنگ های سفید و قرمز مربوط به عوامل مربوط به گونه و جنس گندم هستند درحالی که رنگ های دیگر مربوط به هر یک از این دو دسته اصلی ممکن است مربوط به عوامل محیطی باشند.

گندم های قرمز بیشتر در امریکا ، اروپا و قسمتی از آسیا و گندم های سفید بیشتر در استرالیا، هندوستان، پاکستان و ایران کشت می شوند.

7-5-2 . دانه های سیب دیده : دانه های گندم حتی پیش از برداشت در مزرعه در اثر عوامل گوناگون مانند آفات و بیماریهای مختلف ، سبز شدن و غیره ممکن است آسیب ببیند ، در طی درو کردن و خشک کردن و همچنین در طی جابه جایی و انبار کردن محصول این آسیب ها زیادتر می شوند.

این آسیب ها شامل :

بارندگی های موسمی غیر قابل پیش بینی

یخ بندان شدید در زمانی که گندم هنوز نارس است

خشکی هوا یا کم شدن آبیاری پیش از رسیدن محصول

افزایش دما و رطوبت محصول در انبار

آفات انباری و...

علاوه بر آسیب های بالا عوامل ذیل نیز به کیفیت آسیاب کردن و پخت محصول صدمات زیادی وارد می آورند.

زنگ

سیاهک

سن زدگی

و آلودگی های میکروبی



8-5-2 . ناخالصی ها : ناخالصی های گندم از هر نو ع ومقداری که باشند دارای اهمیت هستندو استانداردهای مختلفی هم برای آنها وجود دارد.







-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم

1-8-2 . کربوهیدرات ها

نشاسته : نوعی پلی ساکارید است که در شرایط عادی در آب نامحلول است اما در آب داغ ، آب جذب کرده و متورم شده و می ترکد این پدیده را ژلاتینه شدن نشاسته نامند . نشاسته خالص در دمای 60 تا 75 درجه سانتی گراد ژلاتینه می شود اما برای ژلاتینه شدن نشاسته خمیر دمای بالاتری لازم است مقدار آب موجود در محیط هم در زمان ژلاتینه شدن نشاسته موثر است و در عمل برای این منظور مقدار آب در خمیر باید به حدود 30 تا 40 درصد برسد . پیش پخت کردن و خیساندن طولانی مدت نشاسته و مواد محتوی آن زمان ژلاتینه شدن را کوتاه می کند و بالاخره حضور نمک هم موجب بالا رفتن دمای ژلاتینه شدن نشاسته می شود . نشاسته از ترکیب گلوکز با خارج شدن مولکول آب حاصل می گردد و در واقع نوعی ماکرومولکول است که طی مراحل رشد گیاه گندم به صورت ذرات ریز یا گرانول در دانه ذخیره می شود و ممکن است تا حدود 65 % وزن آن را تشکیل دهد . گرانول های نشاسته نوعی پلیمر گلوکز هستند که دارای وزن مولکولی زیادی می باشند و از قسمت آمیلوز که خطی است و 23 تا 27 % وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود 5000 واحد گلوکز است و آمیلوپکتین که به صورت زنجیر انشعابی به میزان حدود 73 تا 77 درصد وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود یک میلیون واحد گلوکز است ترکیب شده ،آمیلوز به صورت خالص به مقدار کم در آب داغ حل می شود و اگر محلول را در جای آرام قرار دهیم دوباره رسوب می کند . آمیلوز به آسانی در محلول رقیق هیدراکسید سدیم پخش می گردد. برعکس آمیلوپکتین در آب داغ به آسانی حل می شود و اگر محلول را در جای آرام قراردهیم به صورت ژل در نیامده و رسوب نمی کند رنگ آب که در اثر اضافه کردن ید به نشاسته حاصل می شود مربوط به آمیلوز است که حدود 30 % از وزنش ید جذب می کند ، آمیلوپکتین به تنهایی با ید رنگ قرمز می دهد و مقدار جذب ید آن خیلی کم و حدود 5/0 تا 8/0 % است.

نسبت آمیلوز و آمیلوپکتین در انواع نشاسته یکسان نیست و برای تعیین مقادیر هر یک می توان نشاسته را با روش پتانسیو متریک با ید تیتر کرد ، اساس این روش این است که هر گرم آمیلوز حدود 200 میلی گرم ید جذب می کند در حالی که مقدار جذب ید آمیلوپکتین ناچیز است . برای این منظور روش های دیگری مانند اسپکتروفتومتری رسوب دادن آمیلوز با موادی مانند ستن ها ، برخی از مشتقات بنزن ، الکل های آلیفاتیک ، اسید های چرب ،نیترو پارافین ها ، استرها ، مرکاپتانها ،پیریدین و اسید کربوکسیلیک هم وجود دارد ، آمیلوز و آمیلوپکتین در اثر هیدرولیز بوسیله اسید ها و آنزیم ها به گلوکز تبدیل می شوند.

عکس العمل آمیلوز و آمیلوپکتین در برابر آنزیم های آلفا و بتا آمیلاز متفاوت است . بتا آمیلاز بر روی آمیلوز اثر کرده و آنرا تبدیل به مالتوز می کند ، و بر روی آمیلوپکتین اثری ندارد مگر اثر مختصری بر روی زنجیر های انشعابی آن در حالی که آلفا آمیلاز بر روی پیوند های آلفا 1 – 4 انشعابی آمیلوپکتین اثر کرده و آن را به صورت خطی در آورده و تبدیل به دکسترین ها می کند و مقدار کمی هم مالتوز حاصل می شود و اگرعمل هیدرولیز ادامه یابد ، دکسترین ها هم تبدیل به مالتوز می شوند. در این حالت آنزیم بتا آمیلاز هم وارد عمل می شود و واکنش های مربوط به خود را انجام می دهد.

اگر تنها آنزیم بتا آمیلاز در محیط موجود باشد آمیلوز و زنجیره های انشعابی آمیلوپکتین شکسته می شوند و بنابراین مالتوز و آمیلوپکتین ناقص به دست می آید که نوعی کمپلکس دکسترین با وزن ملکولی بالا است و با ید رنگ ارغوانی می دهد.

اگر آلفا آمیلاز در محیط موجود باشد دکسترین با وزن ملکولی پایین از تجزیه آمیلوپکتین به دست می آید ، وجود این ترکیبات در نان مطلوب نیست زیرا پوسته آن را به حالتی در می آورند که Clammy Sticky نامیده می شود ، این ترکیبات با ید رنگ نمی شوند و بدین ترتیب قابل تشخیص هستند .

نشاسته در انواع مختلف غلات دارای شکل میکروسکوپی متفاوتی است ، همگی دارای گرانول های ریزی هستند که اندازه و شکل آنها متفاوت است ، قطر گرانول های نشاسته از002/0 میلیمتر تا 05/0 میلیمتر متغیر است .گرانول های نشاسته در اثر عوامل فیزیکی دچار شکستگی می شوند .

با استفاده از این ویژگیهای نشاسته می توان به منبع اولیه آنها پی برد و چنانچه برای نمونه آرد غلات با همدیگر مخلوط شده باشند ، آن را تشخیص داد ، میزان نشاسته در دانه غلات بستگی به عواملی مانند شرایط جوی ، درصد استخراج و عوامل نژادی دارد.

نشاسته گندم حدود یک سوم وزن خود آب جذب می کند ، و در اثر جذب آب متورم می شود و به علاوه مقداری دما از آن حاصل می شود که حدود 78/28 کالری به ازای هر گرم است و به همین جهت هنگام مخلوط کردن وآب دمای خمیر بالا می رود.

تورم نشاسته در اثر اضافه کردن آب و بالا رفتن دما موجب تغییر شکل و چسبندگی آن می شود این عمل در مورد نشاسته گندم از دمای حدود 55 درجه ی سانتی گراد شروع می شود ، و ژلاتینه شدن نام دارد در ضمن باید توجه داشت که نشاسته آردهای کهنه و نشاسته ای که دارای ذرات درشت باشد در دمای بالاتری شروع به تغییر شکل و چسبندگی می نمایند ، ژلاتینه شدن نشاسته علاوه بر دما و رطوبت محیط تحت تاثیر عوامل دیگری مانند زمان و آسیب دیدگی گرانول ها قرار دارد ، در بیشتر موارد ژلاتینه شدن نشاسته در صورت تامین زمان لازم در دمای حدود 99 درجه ی سانتی گراد تکمیل می شود و اگر دما از حد 100 درجه ی سانتی گراد بالاتر رود بویژه اگر مقدار آب موجود در محیط کم باشد نشاسته تبدیل به انواع دکسترین می شود که عبارتند از آمیلو دکسترین ، اریترو دکسترین ، این مواد خود تبدیل به مالتوز و گلوکز می گردند ، دکسترین در کیفیت نانوایی آرد تاثیر زیادی دارد ، از جمله اینکه در تردی و بهبود رنگ پوسته موثر است و به همین دلیل است که در پاره ای از کارخانه ها لایه نازکی از محلول دکسترین را روی سطح نان می مالند تا رنگ قهوه ای شفاف و خوبی به دست آید. نظر به اهمیت مقدار دکسترین در آرد آن را اندازه گیری می کنند که به نام عدد دکسترین خوانده می شود . اگر عدد دکسترین کمتر از 10 باشد پایین، بین10-13 متوسط و 1ز 14-16 خوب و بالاتر از 20 نامطلوب است زیرا مبین این است که نشاسته آسیب دیده است . در اثر محلول رقیق اسید و سود قدرت ژلاتینه شدن نشاسته از دست می رود و فرآورده ای به نام نشاسته محلول به دست می آید که از آن برای تعیین فعالیت آنزیمی طی مرحله پخت استفاده می شود .آغاز ژلاتینه شدن ملایم و خفیف در دمای 55 درجه ی سانتی گراد است و در دمای بالاتر میزان ژلاتینه شدن افزایش می یابد و دمای فر که در بیشتر موارد حدود 250 درجه سانتی گراد است دمای مغز نان حدود 90 درجه سانتی گراد است و در این دما و کمی بالاتر از آن و حدود 99 درجه ژلاتینه شدن تکمیل می شود .لازم به یاد آوری است که دمای خیلی بالا اثرات منفی بر روی ژلاتینه شدن نشاسته و ژل حاصل دارد.



2-8-2 . گلوتن

گلوتن از دو قسمت ، یکی غیر محلول در الکل یا گلوتنین و دیگری قابل هضم یا محلول در الکل اتیلیک 70 % یا گلیادین تشکیل شده است ، که هر یک دارای ویژگی های متفاوت با دیگری هستند ،

درگندم گلوتنین را گلوتلین و گلیادینرا پرولامین نیز میگویند . گلوتنین و گلیادین حدود 80 % پروتئین گندم را تشکیل می دهند و مقدار سایر پروتئین ها مانند آلبومین و گلوبولین کم و حدود 20 % است . مقدار گلوتنین و گلیادین کم و بیش برابر است ، اما هر چه مقدار گلوتنین بیشتر باشد کیفیت گلوتن بالاتر است ، و برای تولید نان های حجیم و ماکارونی نسبت بیش از یک گلوتنین به گلیادین مطلوب است.

گلوتن مهم ترین عامل در یکنواختی حجم و بافت ، بازدهی و جذب آب و قابلیت نگهداری گاز ، زمان قابلیت نگهداری ، طعم و مزه ، بالا بودن میزان مواد افزودنی برای بهبود کیفیت در فرآورده های آرد گندم است. در عمل دو نوع کمپلکس گلوتنین به وجود می آید ، نوع اول وزن مولکولی کمی دارد و نوع دوم وزن مولکولی بالایی دارد ، این دو قسمت به وسیله پیوندهای دوگانه گوگردی به هم متصل می شوند.

گلوتنین بخش الاستیک و چسبنده شبکه گلوتن در خمیر است و قوی بوده و دارای وزن مولکولی بالایی است ، به همین جهت به خمیر حالت سفتی و قوام می بخشد . در حالی که گلیادین در مقایسه با گلوتنین دارای وزن مولکولی کمتری بوده و نرم است و الاستی سیته کمی دارد.

با اضافه کردن مقداری حدود 60 تا 65 % آب به آرد و مخلوط کردن آن ، گلوتنین و گلیادین بهم پیوسته و نوعی کمپلکس صمغ مانند و الاستیک با حدود دوسوم آب و یک سوم پروتئین تشکیل می دهند.

این کمپلکس دارای مقدار کمی چربی ، نشاسته و مواد معدنی است .برای نمونه از تجزیه نوعی گلوتن نتیجه زیر به دست آمده است .

گزارش کارآموزی در کارخانه شیر و لبنیات چوپان در 65 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست مطالب
عنوان صفحه

مقدمه. 1

توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان. 2

آزمایشگاههای کارخانه. 2

تاریخچه: 3

تعریف شیر. 5

واحدهای شرکت چوپان. 6

انواع محصولات تولیدی توسط شرکت.. 6

نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST. 6

شیر پاستوریزه و هموژن. 8

شیر خشک.. 9

مراحل تولید. 9

کنترلهای مرحله تغلیظ.. 9

بسته بندی.. 10

موارد نشانه گذاری.. 10

خامه (Cream) 11

تعاریف.. 11

نسبت بین اندازه ذرات در شیر. 13

پنیر (Cheese) 13

ضد عفونی کردن. 16

مراحل شستشو و نظافت.. 16

شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place. 17

ماست (Yoghurt) 17

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات.. 20

تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک.. 21

دستگاههای تبخیر کننده 22

انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای.. 22

تکنولوژی شیر خشک.. 22

v روش های اصلی. 22

خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying. 23

سلول های شیری (Alveoil) : 25

رشد بافت پستان. 26

انواع دام های مختلف شیر. 29

خواص فیزیک و شیمیایی شیر. 30

وسیکوزیته. 32

خواص شیمیایی شیر. 32

آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها 33

لیپاز. 33

گازهای موجود در شیر. 34

هموژنیزاسیون. 34

ترکیبات شیمیایی شیر. 35

غلظت پروتئین های در شیر. 36

میکروبیولوژی شیر. 36

منابع آلودگی شیر. 38

باکتریوفاژ. 41

شیر مایع. 41

چربی شیر. 41

شیر تلغیظ شده 42

خامه. 43

پاستوریزاسیون شیر. 44

استریل کردن. 45

ترمالیزیشن. 46

ماست.. 46

نوع مایه ماست.. 46

استرلیزاسیون و ضد عفونی. 48

ضد عفونی. 48

استرلیزاسیون. 48

رنگ آمیزی ساده 50

آزمایشگاه های کارخانه چوپان. 51

وزن خصوص (Specific Gravity ) 51

غلظت سنج بریکس Brix Scale. 53

آزمایشات شیر. 54

تعریف شیر. 54

عوامل موثر در تغییر ترکیبات شیر: 54

آماده کردن نمونه. 55

جستجوی تقلبات در شیر. 58

اندازه گیری چربی شیر توسط بوتیرومتر. 60

بخش مدیریت.. 61

مراحل تصفیه کلاسیک.. 65




مقدمه:

شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلی? پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه، قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.

شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآورد? با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنند? شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.

وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و لذا اطلاعات موجود دربار? ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود.


توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان

این کارخانه دارای چندین محصول میباشد که همه ی این محصولات دارای خط تولید متفاوت میباشد.

این کارخانه در سال 1377 تاسیس شده است و محل جغرافیایی کارخانه در جاده خاوران 45 کیلومتری تهران شهرک صنعتی صنوبر نسترن 8 واقع شده است.

این کارخانه 250 نفر پرسنل دارد که مهندسان صنایع غذایی ان 7 نفر می باشند و تعداد کارگران ان 240 نفر می باشند. کارخانه در شهرک صنعتی واقع شده است و نزدیک به اصطبل یا زباله دانی نیست و در یک مکان کاملا بهداشتی واقع شده است. کارخانه لبنیات چوپان صنعتی و شخصی است و دارای گواهی نامه ی استاندارد میباشد و فاقد هر گونه ایسو میباشد وکیفیت محصولات ان درجه 1 ومطابق با استاندارد های کشوری می باشد.

سطح زیر بنای کار خانه 18 هزار متر مربع است که دارای 30 انبار بزرگ میباشد که هر کدام حدود 700 متر میباشد.

کارخانه دارای 7 سرد خانه است و محصولات ان در روز حاضر می شود . ظرفیت تولید آن در روز 130 تن در هفته (6 روز کاری)780 تن در ماه 3312 و در سا ل 37440 تن می باشد.

دارای 1000 راس گاو می باشد .


آزمایشگاههای کارخانه

سیستم های آزمایشگاهی کارخانه مجهز به سیستم های جهانی می باشد و از لحاظ وزارت بهداشت و استاندارد جهانی و کشوری مورد تایید واقع شده است.

در ازمایشگاهها بخش بخش میکروبی وبخش شیمیایی به طور جدا گانه فعالیت می کنند.


تاریخچه:

تهیه شیر از دام حدود 6000 سال قبل و به وسیله لستان شروع شده و از این رو می توان آن را یکی از قدیمی ترین غذاهای بشری دانست. در طی قرون متوالی انسان به روش های ابتدایی و سنتی از شیر دام های اهلی فراورده های مختلف تهیه می گردد و سپس به تدریج روند بهینه سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان ته نسین تکامل و پیشرفت ؟؟؟؟؟ تا اینکه در حال حاضر در رشته های صنایع غذایی جهان صنعت شیر در جایگاههای ویژه ای قرار دارد به طوری که اساس اقتصادی بسیاری از کشورها بر این صنعت استوار است.

تحول و نوآوری در صنعت لبنی از حدود 2 قرن پیش ذکر شده و در حدود 150 سال تولید صنعتی شیر به سبک امروزی با ساختن ابزارهای فناوری تولید شد که از آن پس پیشرفت بزرگی در عرصه فرآیند شیر پدید آمده است . مصرف سرانه شیر و لبنیات (مهم)
مصرف کل

= مصرف سرانه در کشورهای جهان
مردم (جمعیت)



از اواخر نیمه اول قرن تولید صنعتی شیر روند توسعه سریعی را به همراه داشته. این پیشرفت در فرآورده بهبود روش های تولید شیر با انتخاب نژادهای شیری و یا گوشتی (براون و سویس) رو به گسترش همراه با فرایند جدید در فرآیندها به شرایط مطلوبی دشته یافته، امروزه می توان یک کارخانه شیر را به پالایشگاه بزرگ تشبیه کرد که مواد اولیه محصولات متفاوتی فرایند و تولید می کند. که به طور مثال: تنوع محصولات مختلف لبنی حدود 500 فرآورده ذکر کرده اند. لبنیات یکی از مهم ترین صنایع به شمار می آید و با توجه به میزان خرید و فروش مزارع کشاورزی که توام با دامداری است معلوم می شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب از فروش شیر تامین می گردد. با این تفاوت که از مقایسه با سایر محصولات فروش شیر نوعی درآمد روزانه است که مصرف منابع مختلف برسد. مصرف گسترده محصولات لبنی زمینه مساعدی را برای ایجاد اشتغال مولد و جریان سرمایه در تجارت داخلی و خارجی ایجاد کرده است.

در حال حاضر میزان تولید شیر در سطح جهان 560 میلیون تن است و سهم ایران حدود 6 میلیون تن است. با محاسبات اقتصادی براساس قیمت متوسط هر لیتر شیر حدود 8 درصد ارزش نفت صادرات کشور را شامل می شود. ازدیاد شیر مصرف آن علاوه بر داشتن مصرف مطلوب در حفظ و افزایش تولید کننده شیر و در نتیجه موجب تقویت وضع اقتصادی مملکت خواهد شد. گسترش و پیشرفت توسط دامداری صنعتی و کارخانجات صنایع شیر موجب تغذیه بهتر و سیاست بیشتر و یکی از عوامل مهم ارز آوری در کشورهای صنعتی شیر به صورت که صادرات در تهیه شیر خشک و شیر کندانسه و صادرات و سایر لبنیات در توسعه آن نقش مهمی ایفا نموده است.

شیر غذای بسیار مغذی و به حالت سیال و روان است و شیر از تعداد پستاداران اهلی شامل گاو، گوسفند، شتر، بز، گوزن شمالی لاما، بوفالو مورد مصرف قرار می گیرد. همین موضوع کافی است جایگزین برای شیر وجود ندارد. همچنین هیچ غذایی پذیرش بیشتر یا تنوع استفاده به اندازه شیر ندارد.



تعریف شیر:

شیر محصولی است که از دوشیدن کامل و مداوم استاندارد است باید کاملا بهداشتی جمع آوری شده و سالم عاری از کلستروم یا آنموز یا ماک و فاقد اسید لاستیک است.

1) کلیاتی در مورد صنایع لبنی:

2) فیزیولوژی تولید شیر:

آناتومی و تشریح پستان گاو: در گاو پستان بوسیله بندهای بسیار محکمی به نام لیگاست که بهترین آنها بند نگهدارنده میانی پستان است نگهداری می شود. این بندها از یک طرف به استخوان لگن (Pelvic) متصل است و از طرف دیگر به بافت میانی هریک از دو نیمه شان تکیه می کند و برای استحکام بیشتر به یکدیگر متصل شده اند بند نگه دارنده جانبی از یک طرف به بند میانی و از طرف دیگر به حفره داخلی محکم شده و به صورت یک قلاب نگه دارنده دیواره خارجی پستان را تشکیل می دهد. تضعیف این بندها منجر به افتادگی یا بد فورم شدن پستان می شود.

به طور کلی پستان از 4 بخش مجزا تشکیل شده است (quarter) سیستم خون رسانی و اعصاب نیمه راست و نیمه چپ پستان کاملا از یکدیگر جدا و مستقل است. بخش جلویی و پشتی هر نیمه از پستان دارای یک سیستم خون رسانی مشترک است که توسط یک پرده بسیار ظریف از یکدیگر جدا شده اما دارای سیستم مستقل غدد و عروق با مجرا (Duct) از هم هستد. به این صورت تمام شیر ترشح شده از یک پستان فقط از غدد ترشحی همان بخش از پستان ترشح و تولید می ششود و در گاو سالم در بخش جلویی پستان 40% شیر تولید و ترشح می شود و در بخش پشتی 60% بعضی از گاوها برابر وزن خود تولید شیر نرمال دارند.
خامه (Cream) :

اگر شیر در حالت ساکن قرار گیرد، وزن مخصوص چربی کمتر از شیر می باشد و به سطح شیر تجمع می نماید. چربی جمع شده را خامه (Cream) می گویند. بعبارت دیگر، خامه عبارتست از گویچه های چربی در سطح شیر. روشهای متداول خلمه گیری عبارتند از: روش سانتریفیوژ یا (Separator) و حرارت دادن. انواع خامه بشرح زیر است:
1- خامه سبک (Light Cream) :

حداقل دارای 18 درصد چربی است و مواد مصرف آن در قهوه، نوشیدنی های دیگر است.
2- خامه سبک زده شده یا (معمولی) (Light Whipping Cream) :

با حداقل 30 درصد چربی است. محدوده چربی در این نوع خامه 40-30% است. از این خامه برای تولید بستنی یا پخت شیرینی، و در قنادی مصرف می شود.
3- خامه سنگین زده شده (Heavy Whipping Cream) :

این نوع خامه دارای حداقل 36 درصد چربی است. برای انواع دسرها و کره استفاده می شود.

ترکیبات شیمیایی خامه، شبیه شیر بوده، اما میزان چربی آن از شیر بمراتب بیشتر است. خامه، یک امولسیون چربی در آب است. مواد معطر آن دی استیل (Diacetyl) نام دارد. در مرحله رساندن خامه، مایه مورد استفاده، استرپتوکوکوس لاکتین و کرموریس می باشند. به منظور ایجاد بو و طعم در خامه، باکتری های استرپتوکوکوس دی استی لاکتین و لوکونوستوک ستیرووروم به آن اضافه می شود و خامه پرورده (Cultured Cream) تولید می گردد.
تعاریف

امولسیون (Emulsion) : تعلیق قطرات یک مایع در مایع دیگر را گویند. شیر یک امولسیون چربی در آب می باشد و کره یک امولسیون آب در چربی است. به طور دقیق تر حالت فوق را به دو فاز منتشر (Dispersed) و فاز پیوسته (Continuous) تقسیم بندی می نماید.

v محلول کلوئیدی (Colloid solution) : در این حالت، مواد در یک وضعیت حد واسط بین محلول حقیقی مثل شکر در آب و سوسپانسیون (Suspension) مثل گچ در آب قرار می گیرند. این حالت از مخلوط را محلول کلوئیدی یا سوسپانسیون کلوئیدی (Colloidal Suspension) می گویند. خصوصیت های عمومی کلوئیدها عبارتند از:

v اندازه ذرات ریز است.

v بار الکتریکی دارند.

v بین ذرات و مولکول های آب پیوستگی وجود دارد.

پروتئین های کازئین در شیر بصورت محلول کلوئیدی و کازمین به صورت سوسپانسیون کلوئیدی وجود دارد.

موادی مثل نمک، به واسطه تغییرهایی که در اتصال های آبی پدید می آورند باعث عدم ثبات سیستم های کلوئیدی می گردند. این حالت باعث کاهش حلالیت پروتئین می گردد.

عامل هایی چون حرارت باعث باز شدن مولکول (Vnfolding) پروتئین های سری (آب پنیر) شده و ممکن است اتصال های بین پروتئین ها افزایش یابد. الکل نیز با آبگیری از ذرات باعث بی ثباتی سیستم های کلوئیدی می گردد.

شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place

در این روش، بدون اینکه دستگاهها و تجهیزات جابجا شوند، بوسیله آب و محلول های پاک کننده و ضدعفونی کننده در حال جریان، شستشو می گردند. کیفیت مواد مورد استفاده در سیستم تولید مانند فولاد زنگ نزن، پلاستیک و... باید خوب بوده و روی طعم و مزه فرآورده تاثیری نداشته باشند و پایدار باشند. از مواد پلاستیکی مجاز در صنایع شیر باید استفاده نمود، زیرا ممکن است در چربی حل شده و ایجاد آلودگی کند.

مراحل مختلف عملیات شستشو درجا در کارخانه پاستوریزاسیون شیر شامل مراحل زیر است:

1- شستشو با آب گرم.

2- چرخش محلول پاک کننده قلیایی.

3- خروج مواد پاک کننده توسط شستشو با آب سرد.

4- گردش محلول اسید نیتریک.

5- خنک کردن تدریجی با آب سرد.

عمل ضدعفونی با گردش آب داغ داخل دستگاه انجام می شود.

ماست (Yoghurt) :

در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده ها بوده و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. در خصوص منشاء تولید ماست، تا کنون گزارش مستند بدست نیامده است، اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمانهای گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است. براساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع) به مصرف ماست نسبت داده می شود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.

همچنین سالهاست که نقش ماست در سلامتی انسان در قالب داستان های نقل شده راجع به افزایش طول عمر مردم اروپای شرقی بازگو می شود. بطوری که این اقوام معتقدند، افزایش طول عمر بدلیل مصرف ماست می باشد. باحتمال زیاد، منشاء تولید ماست، خاور میانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرن ها ا می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست.

قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آنرا می پسندند. ماست بصورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه در بازارهای دنیا عرضه می گردد. ماست در کشورهای مختلف، نامگذاری متعددی شده است. با وجود اینکه ماست دارای خصوصیات مطلوب متعددی است، ولی در صورت نگهداری آن در درجه حرارت اتاق، بفاصله چند روز در معرض فساد قرار می گیرد.

در خاورمیانه، تحقیقات زیادی برای طولانی تر کردن کیفیت نگهداری ماست صورت گرفته است. آبگیری و تولید ماست تغلیظ شده از اولین اقدامات بوده است. روش دیگر برای تغلیظ ماست، استفاده از ظروف سفالی توسط مصریان بوده است. نمک زدن به ماست تغلیظ شده، حرارت دادن ماست چرب، تولید ماست خشک شده (در کشورهای لبنان، ترکیه، عراق، سوریه و ایران) و... استفاده از یخچال بوده است.

روش تولید ماست طی سالیان دراز تغییر چندانی نکرده است، ولی تغییرات اساسی روی اصلاح استاترهای ماست صورت گرفته است. مراحل اساسی پروسه‌ی تولید ماست به قرار زیر است:

1- بالا بردن مواد جامد شیر تا حدود 14 تا 16% .

2- حرارت دادن شیر، ترجیحا استفاده از درجه حرارت بالا برای مدت 10 الی 30 دقیقه که بستگی به درجه حرارت انتخابی دارد.

3- تلقیح شیر با کشت استارترهایی که در آن لاکتو با سیلوس بر لگاریکوس واستریو- کوکوس ترموفیلوس، باکتریهای غالب هستند.

4- گرمخانه گذاری شیر تلقیح شده به صورت کلی و جزیی در شرایط مناسب، برای رسیدن به محصولی با بافت، عطر و طعم مطلوب

5- سردکردن یا استفاده از آن برای تولید محصولات دیگر از جمله ماست های میوه ای، تلفیظ شده و...

6- بسته بندی و توزیع به صورت سرد.

از آنجا که مراحل فوق برای تمامی محصولات تجاری مشترک است، کلمه ماست به تمام محصولات ماست خشک شده، منجمد و پاستوریزه اطلاق می شود.

از مراحل پروسه‌ی فوق چنین استنباط می شود که در تولید ماست، همواره مرحله تخمیر باید انجام گیرد و به دلمه حاصل از افزودن اسید لاکتیک نمی توان ماست یا فرآورده ای شبیه ماست اطلاق کرد. متغیرهایی که روی کیفیت و کمیت محصول نهایی در تولید ماست موثر هستند، عبارتند از: ترکیبات شیمیایی شیر، استارترهای ماست، درجه حرارت گرمخانه گذاری، و شرایط فرآوری (عملیات تولید)

مصرف سرانه ماست (کیلوگرم به ازای هر نفر) بر طبق آمار موجود در سال 1981 بالاترین مقدار به کشور هلند با 9/16 کیلوگرم و پس از آن کشور سوئیس (kg 1/14) و کشور فرانسه (kg 2/10) است. آمریکا با kg 2/1 دارای کمترین مقدار و ایتالیا و ژاپن با kg 3/1 هستند.

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات
1- آب پنیر:

آب پنیر مایعی است که در هنگام تولید پنیر بعد از کوآگوله شدن شیر، از لخته خارج می شود. یکی از مشکلات پنیر سازی ها، مصرف آب پنیر ضایعاتی است. تاثیر آلودگی آن بر محیط زیست و ایجاد مشکلات زیست محیطی، موضوعاتی است که مصارف سنتی آب پنیر شامل خوراک دام، تخلیه در رودخانه ها و فاضلاب ها را با مشکل مواجه کرده است. بنابراین ایجاد مصارفی برای آب پنیر و محصولات آن در سال های اخیر ضروری بنظر می رسد. اکثر محصولات تولیدی از آن به کمک فرآیند تغلیظ و برخی از آنها با بهره گیری از فرآیند خشک کردن تولید می شوند.

در حدود 23 سال پیش، آب پنیر در اروپا و آمریکا بعنوان ضایعات به فاضلابها منتقل می شد، در صورتیکه می تواند برای تغذیه انسان و دام استفاده شود. در 23 سال گذشته یعنی از سالهای 1973 میلادی با استفاده از تکنولوژی پیشرفته (UF ، اسمز معکوس و ژل فیلتراسیون) آب پنیر در صنایع غذایی، داروسازی و صنایع شیمیایی کاربرد یافته است. بوسیله تغلیظ نمودن آب پنیر، پودر آب پنیر تولید شده که در تغذیه دام استفاده می شود. بوسیله خشک کردن آب پنیر، محصولی با ماندگاری بالا و حمل و نقل آسان تولید می شود. از این پودر تولید شده در تغذیه دام، و در صورت جدا کردن لاکتوز و املاح از آن می توان در تولید شیرینی جات، بستنی و پنیر بروس استفاده کرد. کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد مصرف در صنایع غذایی و غنی کننده ها، تثبیت کننده ها و... می باشد. کازمین خام استحصالی از آن، در کارخانه های شیمی در تولید چسب، رنگ، صابون و... است. لاکتوز استحصالی از آب پنیر در داروسازی، آنتی بیوتیک و تولید شیر خشک نوزادان و... می باشد. همچنین اسید لاکتیک از دیگر محصولات آب پنیر است. شربت، الکل صنعتی، تولید مخمر، تولید نوشابه لبنی برای جوانان، ورزشکاران، نوجوانان و نوشابه لبنی با افزودن میوه جات و... از دیگر فرآورده های آن است.

همانطور که ملاحظه می شود، یکی از راههای جلوگیری از کاهش ضایعات آب پنیر، توسعه صنایع تبدیلی و فن آوری های جدید می باشد که می توان از آن در تولید محصولات جانبی و با ارزش افزوده استفاده کرد.

2- وجود شیرهای با اسیدیته بالا و رو به فساد (فاسد)، اگر شیرهای رودی به کارخانه دارای اسیدیته بالا و ترش باشد برای تولید و بسته بندی شیر (مصرف مستقیم) مورد استفاده قرار نمی گیرند. در بعضی از واحدها، از این شیر در فرآوری ماست استفاده می شود.

جهت جلوگیری از چنین اتفاقی، روش حمل و نقل و ارسال آن از دامداری به کارخانه را باید بهسازی کرد، استفاده از یخچال، ظروف تمیز و دمای خنک c 4 و... از روش های موثر هستند.

بطور کلی، اعمال روش های بهداشتی و پیشگیری، رعایت بهداشت شخصی (فردی) در فرآیند، تولید و... در کاهش ضایعات موثر می باشد.



مخصوص را کم می کند.

نقطه جوش شیر:

((BP) Boiling Point) بستگی به ترکیبات شیر و فشار محیط متفاوت می باشد. مثال: افزایش مواد جامد، نمک ها، قندها یا اسیدها نقطه جوش شیر را بالا می برد. به طور کلی نقطه جوش شیر طبیعی oC 5/100- (BP) در فشار اتمسفری 696/14 ~ 766/14 می باشد.
نقطه انجماد شیر:

54/0- است. آب نقطه انجمادش صفر است. علت پایین بودن نقطه انجماد شیر از آب این است که شیر دارای لاکتوز (که قندش است) و نمک های محلول حتی Pr های محلول شیر تازه و کامل در دمای oC5/0- منجمد می شود. افزودن آب به شیر نقطه انجماد را بالا می برد و افزودن مواد جامد محلول مثل قند، اسید، نمک آن را کاهش می دهد که بستگی به ماده افزوده شده. چنانچه گاو شیرده از علوفه تازه تغذیه کند یا در بهار و تابستان نگه داری شود و شیردوش شود نقطه انجماد شیر به طرف صفر می شود که به علت وجود آب و املاح موجود در علوفه تازه یا علوفه مرتع افزودن چربی یا Pr به شیر تاثیر مستقیم بر روی نقطه انجماد ندارد اما فرآیندهای صنعتی مانند: استرلیزاسیون باعث کاهش نقطه انجامد شیر می شود.

اما پاستورازیسیون تاثیر چندانی بر روی F.P نخواهد داشت. همچنین نقطه انجماد شیر مبتلا به زخم پستان ثابت می ماند.



وسیکوزیته:

قابلیت مقاومت ماده به گرانروی وسیکوزیته محصولات لبنی از نقطه نظر هم زدن و میزان انتقال حرارت اهمیت دارد. ویسکوزیته این محصولات لبنی بستگی زیادی به ترکیب شیمیایی و روش های تیمار دارد. افزایش در غلظت شیر و محصولات لبنی ویسکوزیته را زیاد می کند و همچنین هم زدن آن ها در دمای پایین باعث افزایش ویسکوزیته می شود.

به طور کلی ویسکوزیته شیر نرمال در oC 25 و C.P 2 است (Centi poise)


خواص شیمیایی شیر:

به طور مطلوبی شیر و بر حسب درصد دارای ترکیبات زیر است.

در خصوص rit ها سلامتی گاو شیرده یکی از عوامل موثر بر میزان rit های شیر است. و رحم پستان گاو یا زخم پستان باعث کاهش rit های C و A می شود. نژاد گاو در دوره شیردهی از عوامل دیگری هستند که به خصوص در میزان ویتامین های A و D ، B carotene ، E موثر است. کاهش rit های محلول در آب حساس به حرارت در پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون شیر بسیار بالاست چرون پروس حرارتی استفاده می کنیم.

با استفاده از m.o های مفید در دستگاه گوارش دام باعث سنتز یا ساخت rit B1 شده و موجب افزایش rit B در شیر می شود. همچنین افزایش میزان rit C در شیر گاو بستگی به فعالیت متابولیسمی تغذیه دام دارد. علوفه تازه و سیکاژ (خوراک دام تخمیر شده) و پودر ماهی سرشار از B Carotene است. چنانچه دام از این مواد تغذیه کند باعث افزایش rit های محلول در چربی مانند: E و D و A به خصوص A در صورتیکه در مراتع تغذیه شود ویتامین D موجود در جیره غذایی با هیدروکاسیرول بر اثر تابش نور افزایش پیدا کرده و تبدیل به ویتامین D شیر می شود.

آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها

1) هیدرولازها: پروتئازها، آمیلاز، فسفات 2) اکسید وردوکتازها: کاتالاز، گزانتینواکسیداز

از آنزیم های دسته دوم یعنی اکسید ادوکتاز برای کنترل کردن استرلیزاسیون کامل شیر استفاده می شود. آنزیم های موجود در شیر به pH و حرارت حساس هستند. همچنین در درجه حرارت و مدت زمان حرارت متفاوت غیرفعال می شود. آنزیم فسفاتاز آنزیم مهم شیر است. 1- فسفاتاز قلیایی: ارزیابی پاستوریزاسیون شیر 2- فسفاتاز اسیدی: این آنزیم در برابر پاستوریزاسیون مقاوم است اما با روش uHT از بین می رود.
لیپاز:

1- لیپاز اصلی موجود در شیر 2- لیپازی که توسط m.o ساخته می شود

2) پراکسیدازها: در روش (LTLT) غیر فعال می شوند. آنزیم هایی هستند که باعث تولید پراکسید می شود.

گلوکز و گالاکتوز ? لاکتاز ? لاکتوز


مواد معدنی شیر: کلسیم مهم ترین در شیر می باشد.

کلسیم: که به طور متوسط 21/1 g/lit می باشد و می تواند نوسان داشته باشد 4/1-9/0. بعد از کلسیم مهم ترین آن فسفر است g/lit 95/0 و نوسان آن 2/1-7/0 و بعد از آن پتاسیم (k) که g/lit 5/1 و نوسان آن 2-1، سدیم (Na) g/lit 47/0 و نوسان آن 7/0 و 3/0 است. کلر (Cl) g/lit 30/1 و نوسان 4/1-8/0، منیزیم g/lit 12/0 و نوسان آن 24/0-5/0 است.

20% از کلسیم و فسفر شیر به صورت کمپلکس کازئینات کلسیم و فسفر وجود دارد. 50% از کلسیم به صورت کلوئیدی وجود دارد و 30% کلسیم به صورت محلول است. در مورد فسفر 30-40% فسفر به صورت محلول می باشد و 10% آن در ساختار شیمیایی فسفولیپیدها است. در مورد کلسیم موجود در شیر در تولید پنیر نقش اساسی باز می کند. در انعقاد کاپاکازئین Kcaseine با کمک رنین (مایع پنیر) و تشکیل کمپلکس پاراکاپاکازئین میزان کلسیم شیر بسیار مهم است.

حرارت دادن و افزودن اسید تبخر کردن (تغلیظ) جز عوامل تکنولوژی موثر بر میزان مواد معدنی شیر است. در اثر حرارت میان فسفات Ca موجود Ca3 2(Po4) محلول در شیر به صورت کلوئید تبدیل می شود. یعنی از دسترس ها خارج می شود.


گازهای موجود در شیر:

Co2 که بسیار کم است و حدود 5% حجمی شیر است و اکسیژن 2/0 حجم شیر ازت (N2) 1% حجمی شیر، آمونیاک (NH3) 0035/0% وزنی شیر را تشکیل می دهد. در شیر هورمون هایی هم وجود دارد که مصرف آن آگلوتنین باعث تجمع چربی در سطح شیر می شود و آنتی توکیسن که ضد سم است.


هموژنیزاسیون:

نام یکی از فرایندهای استاندارد در صنعت لبنیات می باشد و اصطلاحا به معنی ایجاد حالت پایدار امولسیون چربی در مقابل ته نشینی تحت اثر نیروی وزن می باشد. اولین بار گائولین یک محقق فرانسی در سال 1899 میلادی فرایندی را اختراع نمود و با ارائه یک مقاله تحت عنوان پایدار نگه داشتن مایعات ترکیبی در فرانسه آن را منتشر کزد. بعدها این فرایند پایه ی هموژنیزاسیون قرار گرفت. هموژن کردن باعث شکسته شده گویچه های چربی به اندازه های کوچکتر می شود.

متعاقب این عمل رویه بستن یا ایجاد خامه چربی در سطح شیر کاهش یافته و تمایل گویچه ها به توده شدن و به هم چسبیدن از بین می رود. اساسا عملیات هموژنیزه کردن شیر فرایندی مکانیکی است و برای این کار شیر با فشار از میان یک گذرگاه بسیار باریک با سرعت بالا عبور داده می شود. در نتیجه این عمل قطر گویچه های چربی تا محدوده 1 µ (یک میکرون) کاهش می یابد و سطح تماس چربی با پلاسمای شیر 4 تا 6 برابر افزایش می یابد. این گویچه های جدید ایجاد شده با مواد اصلی غشای گویچه ای پوشیده نشده اند. بلکه در عوض آنها با مخلوطی از Pr جذب شده از فاز پلاسما پوشش داده می شوند.

دمای معمولی در هموژنیزاسیون 55-80 oC می باشد و فشار 10-20 MPQ (مگاپاسکال) 100-250 بار Bar می باشد. در اثر هموژنیزاسیون با فشار بالا گویچه های کوچک تشکیل شده، پراکندگی فاز چربی با بالا رفتن دما افزایش یافته و ویسکوزیته کاهش مش یابد.

گزارش کاراموزی در کارخانه ارج در 99 صفحه ورد قابل ویرایش

تاریخچه شرکت ارج:
شرکت ارج یکی از بزرگترین، قدیمی ترین و معتبر ترین تولید کنندگان، وسایل خانگی در کشور ما می باشد.

در سال 1315 مهندس خلیل ارجمند، استاد دانشکده فنی تهران، کارگاه مختصران را فقط با 8 کارگر در خیابان سی متری تهران تأسیس نمود. و نام این کارگران را ارج نهاد و این نام را از حروف اول سه رشته آهنگری، ریخته گری، جوشکاری که در این کارگاه کوچک انجام می گرفت اقتباس نمود. در همان سالهای اول کار توسعه یافت و لازم شد که محل کوچک سی متری با جای بزرگتری که جوابگوی وسعت و تشکیلات ارج باشد تعویض گردد.

در سال 1321 این عمل انجام شد و تأسیسات ارج به محل جدید در خیابان شوش تهران منتقل شد.

کارخانه ارج از محلی با وسعت 150 متر مربع به یکباره در ساختمانی به مساحت 21000 مترمربع استقرار یافت در اواخر پائیز 1323 مهندس خلیل ارجمند در اثر یک حادثه و در جریان آزمایش یک ماشین فنی جان خود را از دست داد.

پس از او سال 1335 مهندس اسکندر ارجمند و سپس مهندس سیاوس ارجمند فعالیتهای ارج را بعهده گرفتند. محل کارخانه در خیابان شوش که وسعت آن در آن زمان بسیار وسیع بنظر می رسد پس از چند سال بخاطر همت کارگران و سایر پرسنل خلاق و بخاطر توسعه بسیار سریع تنگ و کوچک شد و نتوانست جوابگوی نیازها باشد.

بنابراین کادر شرکت، مطالعات و فعالیتهای وسیعی را آغاز نمود و در مدت زمان کوتاهی کارخانه عظیم که در نوع خود در ایران و خاورمیانه کم نظیر بود تأسیس شد. ساختمان کنونی ارج از بتن مسلح و بتن پیش فشرده می باشد از نظر مقاومت در برابر آتش سوزی در شرایط ایمنی بسیار قابل توجه است و کلیه نقشه ها و مشخصات فنی آن توسط معماران و مهندسین ایرانی در زمینی به مساحت 140000 متر مربع تهیه شده است. از مجموع کل مساحت یاد شده حدود 68000 متر مربع آن زیر بنا بود که از این میزان 33500 متر مربع آن به نام تولیدی و کارخانه و تعیدیه ساختمانهای مربوط به مراکز مهندسی، بازرگانی، توسعه و تحقیقات مهندسی تولید انبار، آموزش سرویس و شعبه بانک اختصاص داده شده است.

ارج از ابتدای تأسیس با توجه به احتیاجات کشور و محصولات فلزی و ماشینی متنوعی تولید کرده که اغلب آنها در ایران برای بار اول ساخته شده است. تهیه محصولاتی از قبیل لاستیک اتومبیل، تلمبه های آبیاری برقی، ترانسفورماتورهای فشار قوی، ماشینهای تفلیظ سنگهای معدنی، وسایل و پمپهای آتش نشانی تانکرهای حمل نفت، الکتروموتور، سیم دیناموو ساختمانهای عظیم فنری و ...

ارج بعد از کسب تجربیات فراوان در زمینه های گوناگون تولیدات صنعتی خود را به سوی تولید وسایل برقی و ماشینی که در کارخانه مورد استفاده قرار می گیرد، معطوف کرد و اکنون نیز در کارخانجات آن محصولات زیر برای بازارهای داخلی و خارجی تولید می گردد.

4 مدل یخچال با ظرفیت از 7 تا 15 فوت

1 مدل لباسشوئی

5 مدل کولر از 900 تا 13000 سی.اف.ام

3 مدل آبگرمکن دو مدل نفت سوز و گاز سوز 50 گالنی و یک مدل دیواری

2 مدل فریزر خانگی و همچنین مدل بخاری نفت سوز و گاز سوز

این شرکت پس از پیروزی شکوهمند انقلاب اسلامی تحت پوشش سازمان صنایع ملی ایران و با مدیریت دولتی اداره می شود. در کیلومتر 5 جاده مخصوص کرج قرار دارد.

سرمایه ثبت شده شرکت 000/500/1 ریال و سرمایه فعلی آن 000/000/825 ریال است. سهامداران این کارخانه عبارتند از سازمان صنایع ملی ایران 69% سازمان مالی گسترش مالکیت 13% شرکت سرمایه گذاری ایران 6% و افراد متفرقه و کارکنان 12% که از این رقم اخیر 2/3% سهام متعلق به کارکنان شرکت سهامی ارج می باشد. ولی اخیراً قسمت عمده ای از سهم کارخانه به بانک ملی واگذار شده است.

در این شرکت 2221 کارگر مرد و 30 کارگر زن و نیز 502 کارمند مرد و 60 کارمند زن در سه شیفت بکار ؟؟ دارند. در شیفت اول که از ساعت 45/6 صبح تا 45/14 بعد از ظهر ادامه دارد.

1760 نفر در شیفت دوم که بلافاصله شروع تا ساعت 45/22 شب ادامه دارد حدود 850 نفر در شیفت سوم که تا 45/6 صبح ادامه می یابد حدود 200 نفر مشغول کار هستند کلیه کارکنان این شرکت طبق مقررات داخلی کارخانه استخدام رسمی می باشد میانگین بین کارگران حدود 35 سال است باید افزود که 18 نفر از کارکنان را تکنسین ها و 23 نفر آنها را مهندسین شرکت تشکیل می دهند.

علاوه بر ساعات کار ذکر شده روزانه حدود 300 الی 350 نفر کارگر اضافه کاری انجام می دهد.

حداقل حقوق روزانه کارگران 135 ریال ومیانگین دستمزد کارکنان 219/40 ریال می باشد کار در هفته نیز با توجه به تمایل یک هفته در میان پنج شنبه ها بطور متوسط 44 ساعت در هفته است.

تولید:
درباره فعالیتهای تولیدی ارج قبل از هر چیز باید خاطر نشان شد که تمام این فعالیتها بوسیله متخصصان ایرانی صورت می گیرد و به کارشناسان خارجی در، این زمینه نیازی نبوده و نیست و تنها برای مبادله اطلاعات فنی و آگاهی از مشخصات مواد اولیه و اختراعات جدید، با شرکتهای مشابه خارجی همکاریهایی صورت می گیرد. مطلب مهم دیگر این است که تولیدات ارج جنبه مونتاژ نداشته بلکه مواد اولیه به صورت ورق آهن، گرد پلاستیک، رنگ در کارگاههای ارج به ؟؟ وسایل مدرن خانگی تبدیل می گردند.

در زمینه تولید ارج پروژه های بزرگی را به انجام می رساند ساخت و تولید روزانه حدود 12000 واحد محصولاتی از قبیل یخچال، آبگرمکن، کولر، فریزر، لباسشوئی به نحوی که علاقه و رضایت مصرف کنندگان داخلی و خارجی را جلب کند که با در نظر گرفتن تولیدات کارخانجاتی که محصولات ما به راعرضه می کنند به طور متوسط حدود 20% از نیاز کشور توسط کارخانه ارج تأمین می شود.

فروش و صادرات:

ارج در سراسر کشور نماینده فروش دارد محصولات ارج در کلیه شهرهای بزرگ و کوچک ایران عرضه می شود قسمت سرویس و خدمات پس از فروش ارج سازمان بزرگ و مجهزی است که شبکه آن در تمام ایران گسترده است.

هر جا محصول ارج به فروش برسد لوازم یدکی و امکانات سرویس آن نیز فراهم می باشد. علاوه بر فروش داخلی ارج اولین واحد صنعتی است که محصولات خود را به کشورهای خارجی صادر نموده است.

ارج پس از آنکه در اثر کیفیت بالا کالاهای خود، اعتماد مصرف کنندگان ایرانی را جلب نمود بسوی بازارهای کشورهای دیگر روی آورد. حضور در چندمین نمایشگاه بین المللی باعث شد که قیمتهای اقتصادی و فنی از کشورهای دور و نزدیک بدیدار ارج بشتابند که نتیجه منطقی بعدی انعقاد قرار داد برای خرید کالاهای ساخت ارج بود.

کارخانه ارج بخش اعظم مواد اولیه و قطعات مورد نیاز خود را از کشورهای اروپائی نظیر انگلستان، آلمان، ایتالیا، دانمارک، بلژیک و سوئیس و قسمتی از احتیاجات کارخانه را از کشورهای ژاپن، ترکیه، هندوستان، دوبی و نیز کارخانجات داخلی نظیر کمپورسازی ایران، موتوژن، ویروپ، رنگین اپلی رنگ، سپنتا و ایران رشت تأمین می کند.



ماشین لباسشوئی:

با پیشرفت سریع تکنولوژی در زمینه ماشین لباسشوئی نیز پیشرفتهایی حاصل شده است و ماشین لباسشوئی ارج یکی از بهترین نوع در گروه ماشینهای لباسشوئی می باشد. ماشین لباسشوئی ارج دستگاهی است کاملاً اتوماتیک که کلیه مراحل شستن لباس را بطور اتوماتیک انجام می دهد و طرز کار آن به این صورت می باشد:

ابتدا آب از راه شبکه لوله کشی شهر همراه پودر تمیز کننده به محفظه داخل ماشین لباسشویی می رسد آب گرم می شود ضمن عمل چنگ زدن مکانیکی آبهای کثیف به فاضلاب سرازیر شده پس عمل را تا سه مرتبه با درجات مختلف تکرار و عمل شستشو ادامه می یابد.

قطعات بدنه خارجی ماشین لباسشوئی:

1ـ بدنه خارجی و ملحقات آن: پس از اتصال صفحه پشت به بدنه خارجی جهت رنگ به وسیله دستگاه الکترواستاتیک به کارگاه نقاشی روانه می گردد. شرایط رنگ کردن بدنه و سایر قطعات لباسشوئی بدین نحو می باشد که ابتدا کلیه قطعات پس از شستشو یکمرتبه با رنگ ضد زنگ، رنگ آمیزی شده و در کوره پخت تا 180 درجه سانتیگراد پخته می شود و سپس جهت رنگ اصلی به قسمت الکترواستاتیک فرستاده می شود.

شرایط رنگ آمیزی با الکترواستاتیک به نحوی است که رنگ در تمام سطح جسم مورد نظر به طور اتوماتیک و یکنواخت پاشیده می شود.

2ـ پایه تعادل: زیر بدنه چهار عدد پایه وجود دارد که بوسیله آنها عمل توازن انجام می گیرد.

3ـ نگه دارنده صفحه کنترل: جنس آن از فلز بوده و دارای یک سری سوراخ به اندازه های معین جهت نگهداری قطعات تزئینی جلو می باشد.

قطعات مکانیکی ماشین لباسشوئی:

1ـ چلیک: چلیک محفظه استوانه ای بزرگی است که بعد ازمرحله لعاب کاری به کارگاه مونتاژ انتقال می یابد در داخل چلیک درام قرار می گیرد که استوانه ای مشک بوده بر روی دیواره داخلی آن آن برای شکستن جهت جریان آب برجستگی هایی وجود دارد بعد از قرار گرفتن درام در داخل چلیک درب چلیک با زهوار مخصوص روی چلیک قرار گرفته و بوسیله حلقه درام محکم می شود.

2ـ وزنه های چدنی: جهت تعادل چلیک مخصوصاً موقع حرکت با دور تند از دو وزنه چدنی استفاده می شود.

3ـ سه شاخه چدنی: این قطعه در پشت محفظه چلیک قرار گرفته و بوسیله سه عدد پیچ به آن محکم می گردد.

4ـ فلکه پولی: جنس آن از آلومینیوم است و به محور درام در پشت چلیک سوار می شود فلکه از مرکز بوسیله پیچ مخصوص روی محور درام ثابت می شود.

5ـ لرزشگیر: هر لرزشگیر تشکیل شده از یک پایه فلزی، یک تکمه فلزی، یک مادگی لاستیکی و یک صفحه کلاج

6ـ فلزهای اتصال: مجموعه چلیک بوسیله چهار عدد فلز به بدنه خارجی آویزان می گردد این فلزها بخاطر خاصیت فنری که دارند نرمش خاصی را در موقع حرکت به دستگاه می بخشد.

قطعات هیدرولیکی ماشین لباسشویی:

1ـ جا پودری دارای محفظه های:

الف ـ برای شستشوی مقدماتی و خیساندن

ب ـ برای شستشوی اصلی

پ ـ برای آبکش

ت ـ برای لطیف کردن

2ـ لوله های خرطومی و صاف : تعدادی لوله های خرطومی و تعدادی لوله های صاف در ماشین لباسشوئی مصرف می شود. لوله های خرطومی بیشتر در جاهایی بکار برده می شود که امکان تکان خوردن و ضربه های شدید می باشد.

قطعات الکتریکی ماشین لباسشویی:
1ـ الکترو موتور: الکتروموتور یا گرداننده درام از دو تا شانزده قطب می باشد.

ماشین کلبه فرامیس از پروگراماتور بوسیله پریز موتور که به سیمهای بخشگانه موتور متصل شده به موتور داده می شود.

2ـ میکروسوئیچ: میکروسوئیچ کلیدی است الکتریکی که پشت درب بدنه خارجی در محل عبور زبانه قفل نصب شده است. کارمیکروسوئیچ به نحوی است که اگر درب باز شود برق ماشین قطع و چنانچه درب بسته شود جریان برق مجدداً برقرار می شود.

3ـ تایمر (پروگراماتور): پروگراماتور به معنی تنظیم کننده برنامه می باشد. منظور از برنامه کارهایی است که باید به طور خودکار در زمان معینی در ماشین انجام پذیرد. پروگراماتور دارای موتوریست که ضمن چرخش آن فرامین را با اتصالات الکتریکی اعمال مربوط به خود انجام می دهد.

4ـ هیدروستات: کلیدی است که در بالای محفظه درام مونتاژ می شود عمل قطع و وصل کردن این کلید بوسیله فشارهایی است که با بالا آمدن آب در داخل چلیک از راه لوله پلاستیکی به هیدروستات وارد می شود و صدای قطع شدن پلاتین را در داخل کلید می شنویم.

5ـ گرمکن الکتریکی: چهار ردیف است متصل شده به قدرت 1950 وات در ساعت شکل با دستگاه تیپ اکسپانسیون (گسترش) جهت گرم کردن آب در داخل چلیک می باشد گرمکن الکتریکی فرمان خود را از ترموستات می گیرد.

6ـ ترموستات: ماشین لباسشوئی ارج دارای دو عدد ترموستات می باشد.

اولی دو قسمت با کونتاک معمولی با سوارخهای مربوط به بسته شده است.

دومی دارای یک کونتاک معمولی با سوراخ بسته شده است عمل ترموستات فرمان دادن به گرمکن است.

7ـ دگمه تنظیم برنامه: ماشین لباسشویی دارای دگمه شستشوی با آب گرم و سرد می باشد از دگمه مزبور بایستی مواقعی استفاده شود که دستگاه دارای آب سرد وگرم باشد.

8ـ پمپ آب: پمپ بوسیله دو عدد پیچ در مرحله مونتاژ بدنه خارجی روی بدنه بسته می شود پمپ وظیفه تخلیه آب از داخل چلیک را بعهده دارد.


بخاری:
در شرکت ارج دو نوع بخاری نفتی و گازی تولید می شود که هر کدام آنها در مدلهای مختلفی می باشند.

بطور کلی بخاری وسیله ای است که از طریق جابجایی هوای محیط اطراف خود را گرم می کند که این عمل بر اثر تبدیل انرژی شیمیایی ماده سوختنی به انرژی حرارتی می باشد که ماده سوختنی که بکار می رود می تواند جامد (مثل چوب و زغال سنگ) مایع (مثل نفت و گازوئیل) و گاز (گاز مایع و گاز شهری) باشد.

شرکت ارج از همان سالهای نخست توسعه خود تولید بخاری نفتی را آغاز نموده و تاکنون مدلهای مختلفی را به بازار عرضه کرده است که تمامی آنها در نوع خود از کیفیت مطلوبی برخوردار بوده و هست.

قانونی که در سیستم مصرف نفت در بخاری های نفتی بکار گرفته شده استفاده از قانون ظروف مرتبط است بطوریکه در بخاری های نفتی کاربراتور دار اجاق بخاری و کاربراتور را طوری قرار داده اند که اگر نفت وارد اجاق شده و نسوزد قبل از اینکه سطح نفت اجاق به اولین سوراخهای توری اجاق بر دو سطح نفت داخل کاربراتور با سطح نفت اجاق یکسان شده و چون فشار جو روی کاربراتور و اجاق اثر دارد در نتیجه دیگر نفت از کاربراتور به اجاق جریان پیدا نمی کند.

در کارخانه ارج سطح نفت اجاق بخاری نفتی و آبگرمکن نفتی ربا طوری طراحی کرده اند که سطح نفت اجاق ده میلیمتر مانده به اولین سوراخ توری اجاق با سطح نفت داخل کاربراتور یکسان شده و دیگر جریان پیدا نمی کند.

انتخاب نوع بخاری برای یک محل بستگی به شرایط محیط و همچنین اندازه محیط دارد که هر دو محاسبه شده و با استفاده از جدول مورد نظر بخاری مناسب را انتخاب می کنیم.

بطور کلی ساختمان بخاری نفتی از قسمتهای زیر تشکیل شده است که هر کدام از قطعات کوچکتر دیگری ساخته شده اند.

1ـ مجموعه بدنه خارجی 2ـ منبع نفت 3ـ بدنه داخلی 4ـ مجموعه طاق بدنه داخلی 5ـ مجموعه سه راهی اجاق 6ـ مجموعه قیف و درب قیف 7ـ میله تنظیم نفت 8ـ مجموعه صفحه خنک کن 9ـ مجموعه شاسی 10ـ مجموعه میله قطع و وصل 11ـ مجموعه دستگیره مشعل 12ـ کاربراتور

تولید بخاری گازی این شرکت نیز از زمانیکه مصرف سوخت گاز در داخل کشور رواج پیدا کرد شروع شد بخاری گازی ارج بدلیل دارا بودن بعضی مشخصات فنی در نوع خود کم نظیر است.



بعنوان مثال این بخاری مجهز به سیستم ترموستات می باشد که دمای محیط را بطور اتوماتیک کنترل می کند و همچنین دارای ترموکوبل بوده که در هر شرایط نامساعدی از نشت گاز جلوگیری نموده و محیط را ایمن می سازد.


طرح سیستم برق مراکز صنعتی:
سیستم برق مراکز صنعتی به منظور تغذیه مصرف کننده هایی نظیر موتورهای الکتریکی، که کوره های الکتریکی تأسیسات تجزیة الکتریکی و آبکاری، ماشین سازی جوشکاری، نقطه جوش ها، پرس ها، کوره های لعاب کاری، کوره های خشک کن، و غیره طرح ریزی می شود. در بیشتر مصارف صنعتی برق بصورت متناوب بوده در برخی کاربردها نظیر تجزیة الکتریکی و آبکاری از برق مستقیم استفاده می شود. برق متناوب معمولاً با فرکانس 50 هر متر می باشد اما در بعضی کاربردهای نظیر کوره های القایی از فرکانس بالاتر تا حدود 8000 بعد نیز استفاده می شود. ولتاژ معرفی هم از 380 ولت در بارهای کوچک تا kg11 در بارهای بزرگ متغیر است. برق معرفی هر مجتمع صنعتی از طریق خطوط انتقال انرژی و کابل ها به کارخانجات هدایت و تأمین می شود اما به دلیل قطعی برق معمولاً در هر مرکز و واحد صنعتی نیروگاه کوچکی یافت می شود. بطور کلی چه در مواردی که از برق شبکه استفاده می شود و چه در مواردی که از نیروگاه اختصاص استفاده می شود شبکه توزیع کارخانه باید طوری طراحی شود که خصوصیات زیر را دارا باشد.