فصل اول

مقدمه

گلوکز ماده ای شبیه عسل می باشد و یک ماده ی میانی برای محصولات دیگر کارخانجات مختلف محسوب می شود که شرکت آرین گلوکز، این ماده میانی یعنی گلوکز خود را به شرکت حلوا شکری عقاب پخش مواد غذایی بیژن (اروم آدا)، کارخانجات شکلات مه لقا، مینو و ... می فروشد که این گلوکز در این کارخانه ها با دیگر مواد ترکیب می شود و محصول نهایی کارخانه های دیگر می شود.

تاریخچه

تولید شربت گلوکز از نشاسته به روش هیدرولیز اسیدی، بیش از نیم قرن است که در مقیاس صنعتی در دنیا رواج دارد. در کشور ما نیز تولید صنعتی این ماده غذایی حدوداً از سال 1345 آغاز گردیده است. در طی این مدت به یاری تحقیقات وسیع کاربردی در این زمینه و تجربیات حاصل از تولید، روش تولید تکمیل تر و کیفیت محصول بهبود قابل ملاحظه ای یافته است، به طوریکه می توان گفت در روش هیدرولیز اسیدی نشاسته زوایای تاریکی وجود ندارد و آنچه تا به حال مانع از طراحی و ساخت کارخانه در ایران گردیده مسائل عدم شناخت فرایند و به اصطلاح دانش فنی تولید نبوده، بلکه مسئله اصلی طراحی ماشین و ماشین سازی بوده است. خوشبختانه سازمان منابع ملی ایران با درک صحیح مسئله و با توجه به قابلیتها و استعدادهای موجود کشور در این زمینه قدم اول را برداشته و تدوین دانش فنی و طراحی یک واحد تولید شربت گلوکز از نشانه را به مهندسین مشاور داخلی واگذار نموده است.

این قدم هرچه به دنبال بیاورد با ارزش و قابل ستایش خواهد بود. گزارش حاضر مروری است بر شناخت دانش نظری و روند تکمیل هیدرولیز اسیدی نشاسته که به عنوان مدل مطالعات مهندسی طرح ارائه می گردد در خاتمه جا دارد از مسئولین محترم کارخانجات نشاسته گلوکز ایران و کارخانجات گلوکزان به جهت همکاری ذیقیمت ایشان در این راستا تشکر نمود%

مهندسین مشاور صنایع تبدیلی

در ایران

کتاب مدیریت کارخانه

محصول چیست ؟

معمولاً نیازهای بشر، اولین انگیزه هایی هستند که ارائه یا ساخت محصولی را میسر می سازد. این انگیزه ها گای باعث می شوند که سازمانهای مختلف برای سودآوری، بقا و رقابت، وادار به انجام دادن فعالیتهایی شوند که در آخر تولید محصول منتهی می شود.

آنچه که از یک رشته فعالیتهای مداوم یک سیستم تولیدی حاصل می شود، محصول می نامیم که سازمانها یا واکنشی تولیدی به سبب آنها به وجود آمده است.

محصول می تواند یا به صورت یک جسم فیزیکی قابل لمس به نام قطعه، ماشین یا غیره باشد، یا به صورت خدماتی به استفاده کنندگان عرضه شود.

«کوستاس ان در ویتیوتیس » تفاوت بین ارائه خدمت و محصول را براساس چندین نکته بیان کرده است. از جمله اینکه، ارائه خدمات می تواند برای برآورد نیازهای بشر و به منظور دستیابی به مقاصد بخصوصی مثل بهداشت، محافظت و غیره صورت گیرد.

درباره تفاوتهای خدمات و محصولات می توان به نکات زیر هم اشاره کرد :

1 ) خدمات معمولاً باید در ارتباط با مردم و استفاده کنندگان آنها باشد. این خدمات به طور کلی در هنگام ارائه مورد استفاده قرار می گیرند؛ مانند حمل و نقل، بهداشت، بیمارستانها و ...

2 ) نحوه توزیع و ارائه خدمات، دارای مشکلات و مسائل خاصی است از جمله اینکه قابل ذخیره نیستند و اگر در هنگام ارائه، استفاده نشوند از بین می روند، مانند تختهای خالی بیمارستانها، صندلی های خالی قطارها و ...

3 ) خدمات هم مانند محصولات، با تغییر در مقدار تقاضا تغییر می کند. این تغییرات می تواند فصلی، ماهانه و یا حتی بخشی باشد.

تجزیه و تحلیل محصول

محصولی که در فرایند تولید به وجود می آید باید دارای خصوصیاتی باشد که برای آن تعریف شده است. به عبارت دیگر خصوصیات آن براساس اهدافی باشد که براساس آن تولید شده است. در تجزیه و تحلیل محصول مراحل زیر را باید کاملاً درنظر گرفت :

1 ) محصول عمل می کند، یعنی مکانیسمی که برای آن طراحی شده بود به طور صحیح کار می کند.

2 ) کیفیت آن مناسب باشد، یعنی مطابق با استاندارد تعیین شده باشد در اینجا حذف بعضی از خطاهای اضافی، احتمالی بدون دلیل یا ملحقاتی که ارتباطی با خاصیت عملکردی محصول ندارد الزامی است. باید توجه داشت که هرگونه ملحقات یا خطاهای مجاز اضافیف مستلزم افزایش قیمت تمام شده محصول است.

3 ) محصول از نظر شکل ظاهری برای خریدار یا استفاده کننده، قابل قبول باشد.

4 ) تولیدشدنی باشد و این عمل با هزینه ای قابل مقایسه و رقابت با محصولات همنوع خود باشد. در این مرحله از کار، جمع آوری تمام نقشه های فنی، فهرست قطعات، صورتحساب مواد و سایر اطلاعات راجع به مراحل ساخت و غیر می تواند به نحو احسن در تجزیه و تحلیل محصول، مورد استفاده و قضاوت قرار گیرد.

مدیر آشنا به تجزیه و تحلیل محصول

بنا به دلایل مهمی باید روی خصوصیات طراحی مخصوص محصول، کار کند. این دلایل در زیر خلاصه شده اند :

1 ) حذف جزئیات یا خصوصیاتی که براساس آنها محصول تعریف شده است.

2 ) بررسی ابعاد بسیار کوچک یا بسیار بزرگ و خطاهای مجاز نامناسب و خطا در طراحی قطعه

3 ) ارزیابی خصوصیات مخصوص محصول و بررسی ابعاد نامشخص و نامعلوم

4 ) ظرفیت و قابلیت تولید محصول

5 ) مشکلات و هزینه های اضافی برای خصوصیات مخصوص محصول

هدف از تجزیه و تحلیل عبارت است پیدا کردن راه ارزانتری برای تولید محصولی که دارای خصوصیاتی حداقل مساوی یا بهتر از آن چیزی که محصول برای آن تعریف شده است باشد.

روش عملی برای تجزیه و تحلیل ارزش به طور مسلم دقت بیشتر در جزئیات اجزا محصول برای پیدا کردن راه آسانتر ارزانتر و بهتر برای عملکرد محصول است.

روش علمی فوق به دو صورت زیر خلاصه شده است :

الف ) روش شناسائی ارزش تجزیه و تحلیل شامل :

1 ) انتخاب موضوع یا محصول؛

2 ) تعیین حوزه عملکردی محصول؛

3 ) گسترش آلترنایتوها؛

4 ) آزمایش و ارزیابی؛

5 ) پیشنهاد و تعدیل؛

6 ) اجرا و راه اندازی و پیگیری.

ب ) فرایند ارزش و تجزیه و تحلیل شامل :

1 ) تعریف هر عملکرد؛

2 ) ارزیابی هر عملکرد؛

3 ) تفکر روی خلاقیت و نوآوری ها؛

4 ) غلبه بر مشکلات؛

5 ) مطالعه ایده و تصفیه کردن و به شکل قابل قبول درآوردن آن؛

6 ) کار روی خصوصیات مخصوص محصول و ارزیابی توسط مقایسه؛

7 ) درنظر گرفتن استاندارد و ارزیابی اقتصادی.

به واسطه اهمیت بسیار زیادی که ارزش تجزیه تحلیل دارد. بعضی از کمپانی های خارجی، بخشهای مخصوصی را به این مهم اختصاص داده اند.

دوره عمر محصول :

دوره عمر محصول نکته ای است که همیشه در نوشته های مدیریت بازاریابی، مورد بحث قرار می گیرد، طبق این نظریه، محصولات به مدت محدودی در بازار می مانند و در طول این دوره، از مراحل معرفی، رشد، بلوغ، اشباع و در نهایت نزول می گذرند.

نظرات چند تن از صاحبنظران از جمله «یوز»، «آلن» و «هامیلتون» در مورد فروش و سود حاصل از محصولات، توسط نویسندگان بسیاری مورد استفاده قرار گرفته است.

اگر نظریات صحیح باشد، منحنی عمر محصول باید در فرایند طراحی محصول توسط مدیران مورد توجه قرار گیرد. اگر این حقیقت که هر بازاری، عمر محدود دارد درست باشد، مدیر مطلع می شود که وضعیت هر محصول در بازار وحدت دوام آن چگونه است. اگر نظریه دوره عمر محصول معتبر باشد، مسلماً مورد استفاده مدیر برنامه ریزی محصول قرار خواهد گرفت و شرکت آرین گلوکز هم که تولید کننده ی گلوکز می باشد مانند هر شرکت دیگری مشکلاتی را در ارتباط با عمر محصول و طی دوره ی عمر سپری کرده است در که در مواردی که اشاره می شود. این شربت تجارت خوبی در این زمینه داشته است.

الف ) مرحله معرفی

در این مرحله سطح فروش در سطح پایین است زیرا تبلیغات و فعالیتهای فروش به زمان نیاز دارد.

مصرف کنندگان صنعتی ابتدا رغبت زیادی به مصرف کالاهای ناشناخته نشان نمی دهند، بنابراین به دلایل متعدد به سود در سطح پایین می ماند. به دلیل بالا بودن هزینه ها، زیان در این مرحله زیاد است.

ب ) مرحله رشد

اگر محصول، مرحله اول را با موفقیت پشت سر بگذارد در این مرحله، فروش بیشتر می شود.

مصرف کنندگان و خریداران صنعتی، محصول را مورد آزمایش قرار می دهد.

اگر از کالا رضایت داشته باشند. خریدهای خود را افزایش خواهند داد به عقیده فردی به نام پاتن بسیاری از محصولات در این مرحله از بین می روند. زیرا گروه مهندسی و تحقیق آن قدر طراحی را طول داده اند که رقبا وارد بازار شده و آن را به دست گرفته اند.

ج ) مرحله بلوغ

در این مرحله رقابت به خوبی محسوس است. وقتی یک محصول، شرایط فروش خوبی پیدا می کند رقبا نیز کالای خود را به بازار عرضه می کنند. در این مرحله، نرخ رشد کلی بازار رو به کاهش می نهد. زیرا از جذابیت محصول در بازار کاسته می شود. بازار جاذبه خود را از دست می دهد و نرخ سود به تدریج کاهش می یابد و مشخصات محصول شامل : ازدیاد تولید در بعضی از شرکتها، تمرکز بر تولید، پایین آمدن قیمتها و ...

د ) مرحله اشباع

تقاضا برای محصول به بالاترین حد خود می رسد. برای مدتی بازار از این محصول استفاده می کند ولی طبق نظر «راندل» به دلیل افزایش تولید توسط رقبا، عرضه نسبت به تقاضا فزونی می یابد به همین منظور فروش شرکا اصلی کم می شود. رقابت در قیمت، کیفیت محصول و بازاریابی را افزایش می دهد.

هـ ) مرحله نزول

در این مرحله، فروش با سرعت بیشتری کاهش می یابد. ممکن است که کالاهای جدید نیازهای مشتری را برآورده سازد. چون این مرحله حساس است صلاح نیست که تغییرات با هزینه زیاد در محصول به وجود آورد به این ترتیب دوره عمر محصول کامل می شود.

خواص فیزیولوژیکی غذایی ترکیبات شربت گلوکز – رفتار بیوشیمیایی

شربت گلوکز یک غذای با ارزش است. این شربت دارای راندمان فیزیولوژیکی، نظیر دیگر کربوهیدراتهای موجود در مواد غذایی مانند قند (ساکاروز) قند شیر (لاکتوز) می باشد.

ارزش غذایی ماده خشک این شربت برابر با 1/4 کیلو کالری بر گرم است.

دی گلوکز جز اصلی شربت گلکوکز می باشد که بشتر از هر کربوهیدرات دیگر دارای خاصیت جذب بدون نیاز به هیچگونه آنزیم ها ضم است.

از این رو این ماده دارای سرعت جذب بالا و آزاد سازی سریع انرژی در بدن می باشد که این موضوع یکی از مهم ترین خواص شربت گلوکز می باشد.

مالتوز، مالتوز گلیکوساکاریدها و محصولات با وزن مولکولی بالا به کمک آنزیم تجزیه می گردند همینطور ساکاروز (قند چغندر و نیشکر) نظیر مالتوز در شربت گلوکز باید توسط آنزیم به دی گلوکز و دی فروکتوز شکسته شود در حالیکه دی گلوکز به محض تولید آماده جذب و تولید انرژی می باشد و دی فروکتوز باید در جریان دفرآیند متابولیک خاص در کبد قرار گرفته و سپس آماده برای مصرف شود به طوری که بدون وجود ماده هگزوکیناز سیستم ماهیچه ای قادر به جذب فروکتوز نیست در مجموع باید گفت که از نقطه نظر فیزیولوژیکی – تغذیه گلوکز دارای ارزش مساوی با ساکاروز است.

پس از تعریف محصول و عمر محصول نوبت به محصول شربت آرین گلوکز که همان گلوکز می باشد می رسد. که شربت های گلوکز، محلول های مایع تغلیظ شده با شیرینی نسبتاً کم هستند که از مخلوط قندهای سهل الهضم (کربوهیدراتها) تشکیل یافته اند. برای تولید صنعتی گلوکز، معمولاً نشاسته تحت شرایط هیدرولیز قرار می گیرد.

واکنش هیدرولیز به توسط کاتالیزور (به طور مثال اسیدهای رقیق معدنی) و یا با کاربرد مشترک اسید و آنزیم و یا تنها به وسیله آنزیم ها انجام می گیرد.

در هنگام هیدرولیز مولکول های بزرگ نشاسته به مخلوطی از ذرات کوچک و قابل حل در آب تجزیه می گردد.

این نوع واکنش شبیه به هضم نشاسته در سیستم گوارشی می باشد.

در هیدرولیزهای مستقیم اسیدی نشاسته به صورت مواد معلق در مایع توسط مقدار کمی اسید رقیق مناسب در درجات حرارت و فشار بالا در یک فرآیند پیوسته و یا ناپیوسته تبدیل می گردد. محلول حاصل سپس توسط محلول سودا (کربنات سدیم) خنثی می گردد. در جریان فرایند مقادیر کمی رنگ تشکیل می شود. که توسط کربن فعال و یا تعویض کننده های یونی رنگ و نمک های معدنی قابل حل حذف می گردد و سپس مایع غلیظ شفاف و خالص تا درجه موردنظر در تحت خلاء تغلیظ می شود.

هیدرولیز اسیدی به صورت مستقیم نمی تواند شربت های با DE بیشتر از 60 – 55 را تولید کند. زیرا چنانچه هیدرولیز ادامه یابد، نسبت دی گلوکز زیاد شده و از حد 38 درصد گذشته و باعث کریستالیزه شدن شربت می گردد.

به منظور تولید شربت گلوکز با DE بالا استفاده از روش اسید آنزیم و یا آنزیمی ضروری می باشد. در تبدیل اسید – آنزیم محلول نشاسته که هیدرولیز شده است به توسط آنزیم هایی که در درجات حرارت پایین فعال هستند با مقادیر PH نسبتاً بالا هیدرولیز می گردد.

هیدرولیز نشاسته توسط آنزیم اخیراً از اهمیت خاصی برخوردار گردیده است.

تخمیر

قابلیت تخمیر شربت لوکز بستگی به مقداری گلوکز و مالتوز موجود در آن دارد. دی گلوکز مستقیماً قابل تخمیر است ولی مالتوز باید در ابتدا به دو مولکول دی گلوکز تجزیه گردد. آنزیم مربوط به این تجزیه مالتاز نام دارد که در مخمر آنزیم مربوطه (اینورتاز) تجزیه می گردد.

محصولات نشاسته با وزن مولکولی بالا قابل تخمیر نیستند مگر اینکه از آنزیم به خصوصی جهت آنها استفاده گردد. از این رو شربتهای گلوکز تبدیل بالا با سهولت بیشتر تخمیر می گردند که در این رابطه شربت هایی از این نوع مناسب جهت استفاده در ماء الشعیر (به جای مالت) و برای پخت شیرینی و نان به جای خمیرمایه می باشد.

گراندوی

گراندوی شربت گلوکز تابعی از مقدار مواد جامد یا آب موجود در آن است. این خاصیت همچنین به درجه حرارت و درجه DE شربت نیز بستگی دارد. مقدار ماده جامد و در نتیجه گراندوی یک شربت به DE معین با افزایش درجه بومه افزایش می یابد.

(انواع شربت های تجاری دارای درجه بومه از 43 تا 45 می باشد)

در عمل مقدار مواد جامد در شربت را غالباً با عبارت درجه بریکس BREX مشخص می کنند. شربت گلوکز با درجه بومه 43 دارای بریکس حدود 80 و همچنین شربت گلوکز با درجه بریکس حدود 85 است. شربت گلوکز درجه بومه 43 در درجه حرارت معمولی دارای گراندوری بالا بوده به سختی قابل پمپ کردن است. با افزایش درجه حرارت شربت روانتر شده و می تواند در درجات حرارت 40 – 35 درجه سانتیگراد پمپ گردد. شربت گلوکز با درجه بومه 45 دارای گراندوی بسیار بالاتری از شربت با درجه بومه 43 می باشد.

معمولاً این نوع شربت ها زمانی که محصول تولیدی نیاز به پخت نداشته باشد مورد مصرف قرار می گیرد. گرانروی شربتها نه تنها بستگی به درصد مواد جاند در ان، بلکه بستگی بع ترکیب مواد خشک محتوی شربت نیز دارد.

عامل دوم بستگی به شرایط و درجه تبدیل گلوکز دارد. هر اندازه درجه تبدیل بالا رود، مقدار گراندوی کاهش یافته و نتیجتاً بخش ترکیبات با وزن مولکولی بالا کاهش می یابد.

شربت گلوکزی که با تبدیل معمولی تولید می گردد دارای مقادیر گلوکز و مالتوز بالاتری نسبت به تبدیل کم در نشاسته هیدرولیز شده می باشد.

از این رو شربت های گلوکز تولید شده با تبدیل معمولی دارای گراندوی کمتر از شربتهای تبدیل شده با درجه کم می باشند.

شیرینی

درجه شیرین کنندگی شربت گلوکز خواست اولیه قنادیها می باشد. قدرت شیرین کنندگی یک شربت بستگی زیاد به غلظت آن دارد بهر مقدار غلظت افزایش یابد، به همان نسبت به شیرینی آن اضافه می گردد.

شیرینی شربت گلوکز بستگی به حالت و درجه تبدیل نیز دارد. چنانچه DE افزایش یابد شیرینی نیز افزایش می باید. شربت گلوکز تولید شده توسط تبدیل اسید با 38 = DE که شامل حدود 15% درصد دی گلوکز و 12% مالتوز در ماده خشک می باشد به صورت مقایسه ای شیرین است.

خواص کاربردی شربت گلوکز

شربت گلوکز به علت قدرت شیرین کنندگی و ارزش غذایی و همچنین به علت خواص ویژه در بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار می گیرد.

خاصیت جذب و نرم کنندگی

برای تعداد زیادی از محصولات غذایی نرمی و تازگی امری ضروری است. از بین رفتن این خواص در زمان نگهداری باعث تنزل کیفیت محصول غذایی می گردد. ضمن آنکه اثرات در طعم ومزه محصول نیز ممکن است مشاهده گردد. به منظور تازه نگهداشتن محصولات غذایی در حد مطلوب بایستی له آن مرطوب کننده اضافه نمود، اضافه نمودن این ماده به محصول غذایی از خشک شدن آب آن در طول نگهداری جلوگیری نموده و تمایل به تغییر مقدار آب در اثر تغییرات درجه حرارت نسبی کاهش می یابد. همچنین این ماده باعث می گردد که مقدار آب محتوی ماده غذایی کم و بیش ثابت باقی بماند. چنانچه تعادل رطوبتی در محصول پایین باشد رطوبت را جذب نموده و چسبنده می شود و در بعضی حالات مستعد برای فاسدشدن میکروبیولوژیکی می گردد. از طرف دیگر در صورتیکه تعادل رطوبتی محصول بالا باشد محصول تمایل به از دست دادن رطوبت و خشک شدن دارد. تعادل رطوبتی در یک درجه ثابت تابعی از غلظت مواد جامد در فاز مایع می باشد چنانچه مولکول های بیشتری در فاز مایع حل شود تعادل رطوبتی کاهش می یابد. شربت های گلوکز با ترکیبات کربوهیدرات متغیر می توانند برای کنترل تعادل رطوبتی یک محصول با مقدار مواد جامد ثابت انتخاب شوند.

شربت های گلوکز با وزن مولکولی پایین (معمولاً با مقادیر DE بالا) به طور آشکار مقدار تعادل رطوبتی یک محصول را کاهش داده و تمایل به کاهش رطوبت و خشک شدن را کاهش می دهد و برعکس در شربتهای گلوکز با DE پایین (با وزن مولکولی متوسط و بالا) تمایل به سمت افزایش رطوبت نسبی تعادل می باشد و از این رو تمایل به جذب رطوبت اطراف کاهش می یابد. تحقیقات نشان می دهد که عامل تعیین کننده برای خواص یک مرطوب کننده ترکیب نوع کربوهیدرات می باشد.

همچنین شربتهای با DE پایین تر کمتر قابلیت جذب رطوبت را دارند علاوه بر اینها عوامل زیاد دیگر نظیر ناخالصیهای غیر ارگانیک و حالت فیزیکی قند در جذب رطوبت مؤثر است.

تطابق عسل با گلوکز و تقلبات عسل و شکرک زدن عسل

گاهی عسل با گلوکز اشتباه گرفته می شود تا حدی که آنرا (گلوکز) به جای عسل استفاده می کنند و می فروشند چون شباهت زیادی با هم دارند ولی در رنگ و خواص با هم متفاوت اند و کسی که کارشناس باشد یا حتی یک فرد عادی با یک نگاه دقیق می تواند پس از تفاوت این دو ماده پی ببرد.

گاهی اوقات اجباراً یا عمداً عسل را از تغذیه مصنوعی زنبورها با محلول آب و شکر و یا شیره انگوز توت تولید می کنند و آن را به جای عسل طبیعی می فروشند این عسل داریپای هیچ عطر و طعم مطبوعی نبوده ومسلماً خواص عسل گل های مختلف را ندارد. همچنین در بعضی از کشورها گاهی عسل را به روشهای مختلف با شکر و یا گلوکز مایع مخلوط می کنند که این نوع تقلب در استحصال عسل مطلوب می شود.

عسل طبیعی و خالص باید شکرک بزند. آنزیم دیاستاز و همچنین قند (گلوکز بالای موجود در عسل از عوامل مهم در عمل شکرک زدن است). اجسام خارجی از قبیل ذرات موم، گرده های گل و یا حتی گرد و غبار می تواند به عنوان هسته تبلور باشند، دیاستاز از این ذرات به خود جذب کرده و ته نشین و کدر می شود، هرچه مقدار گلوکز عسل بیشتر باشد، عمل شکرک زدن زودتر اتفاق می افتد. پس نتیجه می گیریم اگر عسل پس از مدتی شکرک بزند پس حتماً طبیعی است.

پاورپوینت خصوصیات فیزیکی و شیمیائی از اصلاح شیمیایی نشاسته ذرت به رفتار رئولوژیکال، انحطاط در 64اسلاید قابل ویرایش با فرمت pptx

چکیده :

رویکرد جدایی ناپذیر از اثر اصلاح شیمیایی بر خواص فیزیکوشیمیایی و تابعی از نشاسته ذرت با استفاده از روشهای مختلف و مکمل انجام شد. Acetylated. acetylated cross linked، hydroxypropylated crosslinked، اسید و نشاسته اصلاح شده ذرت قرار گرفت. جایگزینی و اصلاح دوگانه کاهش غلظت قابل توجه آمیلوز انجام می شود. اصلاح شیمیایی کاهش گرانول مرتبط با درجه تبلور می باشد. افزایش قابل توجهی در قدرت تورم در جایگزینی دوگانه و نشاسته اصلاح شده در 90 درجه سانتی گراد مشاهده شده، علاوه بر این درمان ها کاهش دمای ژلاتینه شدن و آنتالپی است.

اسید عصاره ها و سس نشاسته اصلاح شده نشان داد در حالی که جایگزین رفتار نیوتنی و دوگانه اصلاح آنهایی که پاسخ viscoelastic به نمایش گذاشته شده است. خواص دینامیکی رئولوژیکال، عصاره ها و سس از نشاسته اصلاح شده زمان پست پاسخ ها ژلاتینه شدن نمی شدند در حالی که تحت تاثیر مواد نشاسته ای بومی عصاره ها و سس توسعه ساختار سفت و سخت تر در طول ذخیره سازی قرار می گیرند. واگشتگی از عصاره ها و سس جایگزین نشاسته پس از 12 روز در 4 درجه سانتی گراد، کاهش یافت و از درجه syneresis افزایش سختی به طور معنی داری کمتر از عصاره ها و سس بومی است. این که تنها جایگزین نشاسته و بومی به نمایش فیلم تشکیل ظرفیت نشان داده شد.

غلـه در زبان فارسـی به معنای گندم ـ برنج ـ جو ـ ارزن ـ ذرت ـ چـاودار و تریتیکالـه می باشد و وقتی صحبت از غلات می شود فرآورده های حاصل از آن نیز مد نظر قرار می گیرد، بنابراین دامنه آن بسیار وسیع و گسترده است.

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای در حال توسعه داشته است به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم ونان حاصل از آن، همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت.

گنـدم یکی از بزرگترین نشانه های عظمت خلقت و نان یکی از مطبوع ترین و لذت‌بخش ترین مواد غذائی مصرفی انسان در بسیاری از جوامع متمدن و سنتی امروز است.

نزد ما مسلمانان گندم و نان از حرمت و منزلت خاصی برخوردار است و در بیشتر مراسم مذهبی و اعیاد و حتی سفره روزانه مردم از نان به عنوان نشانه ای از یمن و برکت الهی استفاده می شود.

مسیحیان نان را مقدس می شمردند و هنوز هم در مراسم مذهبی خود قرصهای کوچک نان را به نشانه جزئی از پیکر عیسی مسیح (ع) به شرکت کنندگان می دهند و در دعای سفره خود از خداوند بزرگ می خواهند که نان روزانه آنان را عطا کند و در واقع از نان به عنوان سمبل رزق و روزی یاد می کنند.

کلیمیان نیز نان را مقدس می دانند و معتقدند که در مهاجرت بزرگ قوم یهود به صحرای سینا در زمان فرعون هنگامی که در بیابان بدون غذا مانده بودند و از خدای بزرگ طلب روزی کردند، یک روز صبح وقتی سر از خواب برداشتند بیابان را پر از قرصهای کوچک نان یافتند که خداوند از آسمان برایشان فرو فرستاده بود تا از گرسنگی نجات یابند.

پیشینیان ما، غلات را به طرق مختلفی در زیر سنگهای آسیاب خرد می کردند و سپس آن را با آب مخلوط کرده و به صورت حریره مانند مصرف می کردند.

با گذشت زمان این حریره ها را برروی سنگها یا خاکسترهای داغ پخته تا به صورت نان‌های امروزی در آمدند.

در کشور ما نان به تنهائی 80% از غذای مردم را تشکیل می دهد و حدود 65ـ60% پروتئین و کالری و حدود 3ـ2 گرم املاح معدنی و قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تأمین می شود.

در چند سال اخیر مصرف نان به دلایل متعدد از جمله بالارفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحظه ای یافته است.

بدیهی است باتوجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تأمین مواد غذائی، می بایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد از ساده ترین روش جهت تأمین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد. یکی از این راه ها، تهیه نان های مخصوص و غنی شده با پروتئین و املاح و ویتامینهای گوناگون می باشد.تهیه نان خوب و ماکول نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد و روشهای تهیه خمیر و عمل آوری آن و سیستمهای پخت دارد.

علاوه بر این بسته بندی و نگهداری صحیح نان می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات فراهم آورده و در نتیجه حرکت به سوی خودکفائی در تولید و صرفه جوئی در مصرف گندم را تسهیل و از خروج مقادیر قابل توجه ارز از کشور جلوگیری به عمل آورد.

«فصل اول»

معرفی انواع نانهای صنعتی

معرفی انواع نان های صنعتی

در آئین نامه اجرائی مصوب هیئت محترم وزیران مورخ 15/2/1378 منظور از نان های صنعتی و مرغوب، انواع نان های حجیم و نیمه حجیم است. به طور کلی نان های قابل تولید صنعتی شامل سه گروه زیر می باشد:

1ـ نان حجیم (مانند انواع نان های اروپائی)

2ـ نان های نیمه حجیم (مانند نان بربری و انواع مشابه)

3ـ نان های غیرحجیم یا مسطح (مانند نان های لواش، تافتون، عربی و غیره)

از نظر کارشناسی تعریف زیر برای نان حجیم و نیمه حجیم ارائه شده است.

نان حجیم

نان حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن از 3 سانتی متر بیشتر باشد.

نان نیمه حجیم

نان نیمه حجیم نانی است که دارای بافتی متخلخل، اسفنجی و یکنواخت بوده و ضخامت آن بین 2 تا 3 سانتیمتر باشد.

در صفحات بعد تصاویر برخی از انواع نان حجیم و نیمه حجیم آلمانی و فرانسوی نشان داده شده است.

ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

در زمینه انتخاب و تأمین گندم و آرد مناسب نان صنعتی دو حالت مختلف زیر در نظر گرفته می شود.

1ـ حالتی که کارخانه های نان آزادی عمل داشته باشد تا برای تولید هر یک از انواع نان‌های تولیدی خود بهترین شرایط لازم را برای تأمین مرغوبیت و کیفیت در نظر بگیرند که در آن صورت یکی از مهمترین عوامل، انتخاب آردهائی با مشخصات دقیق کیفی از نظر کمیت و کیفیت پروتئین و گلوتن، دانه بندی، مقدار خاکستر و غیره است که کارخانه های آرد طرف قرارداد برای تولید چنان آردهائی در شرایط آزاد و رقابتی ناگزیر به استفاده از تجهیزات و ماشین آلات لازم، نیروی انسانی متخصص و روشهای تولید مناسب و ماده اولیه یعنی گندم- های مناسب و مشخص خواهند بود.

2ـ حالت فعلی و تأمین آرد برای نانوائی ها و واحدهای صنعتی و صنفی.

...

«فهرست مطالب»

عنوان صفحه

مقدمه

فصل اول:

1ـ معرفی انواع نان های صنعتی

2ـ ویژگی های گندم و آرد مناسب جهت تولید انواع نان های صنعتی

3ـ وضعیت استاندارد

فصل دوم: «مواد اولیه و مواد افزودنی»

2ـ1) آب

2ـ1ـ1) آب در آرد و محصولات آردی

2ـ1ـ2) نقش آب در تهیه محصولات صنایع پخت

2ـ2) شیر

2ـ2ـ1) پروتئین شیر

2ـ2ـ2) چربی شیر

2ـ2ـ3) لاکتوز شیر

2ـ2ـ4) املاح و اسیدهای موجود در شیر

2ـ2ـ5) آب شیر

2ـ2ـ6) ویتامین های شیر

2ـ2ـ7) تأثیر شیر روی خمیر و نان

2ـ2ـ8) مصرف شیر تازه

2ـ2ـ9) مصرف شیر تغلیظ شده

2ـ2ـ10) مصرف شیر خشک

2ـ3) نمک طعام

2ـ3ـ1) تأثیر نمک طعام روی خمیر و گلوتن

2ـ3ـ2) تأثیر نمک طعام روی فرآیندهای میکروبی

2ـ3ـ3) تأثیر نمک طعام روی پنتوزان ها

2ـ3ـ4) تأثیر نمک طعام روی محصولات صنایع پخت

2ـ4) مواد شیرین کننده

2ـ4ـ1) شکر

2ـ4ـ1ـ1) ویژگیهای شکر و اهمیت تکنولوژیکی آن روی محصولات صنایع پخت

2ـ4ـ2) سیروپ

2ـ4ـ2ـ1) سیروپ خوراکی

2ـ4ـ2ـ2) سیروپ چغندر قند

2ـ4ـ2ـ3) سیروپ مخلوط خوراکی

2ـ4ـ2ـ4) خواص سیروپ چغندر و سیروپ مخلوط خوراکی

2ـ4ـ2ـ5) سیروپ نشاسته

2ـ4ـ3) سوربیت

2ـ4ـ3ـ1) نقش و اهمیت تکنولوژیکی سوربیت

2ـ5) چربیها

2ـ5ـ1) مارگارین و انواع مختلف آن

2ـ5ـ2) خواص و اهمیت چربیها

2ـ6) مواد پخت

فصل سوم: «بهبود دهنده های مورد استفاده در نان های صنعتی»

3ـ1) مخمرها

3ـ2) قندها

3ـ2ـ1) نقش قندها در محصولات صنایع پخت

3ـ2ـ2) قندهای مهم در تخمیر

3ـ2ـ3) تأثیر قندها در خصوصیات نان

3ـ2ـ4) حجم مخصوص نان

3ـ2ـ5) سفتی مغز نان

3ـ2ـ6) رنگ پوسته نان

3ـ2ـ7) ارتباط قندها و واکنش قهوه ای شدن و مواد آروماتیک در نان

3ـ3) نشاسته و آمیلاز

3ـ4) تکمیل کننده های آنزیمی

3ـ5) مالت

3ـ6) بی کربنات سدیم و جوش شیرین

3ـ7) خمیر ترش

3ـ8) باکتری ها

3ـ9) افزودن آرد سیب زمینی به آرد گندم

3ـ10) بهبود دهنده های دیگر

فصل چهارم: «اهمیت غنی سازی نان های صنعتی»

4ـ1) اهمیت نان و غنی سازی آن

4ـ2) هدف از غنی کردن مواد غذائی

4ـ3) افزودنی هائی که هم غنی کننده و هم بهبوددهنده هستند.

4ـ3ـ1) اسید اسکوربیک

4ـ3ـ1ـ1) قانون اسید اسکوربیک

4ـ3ـ1ـ2) خواص فیزیکی اسید اسکوربیک

4ـ3ـ1ـ3) سنجش اسید اسکوربیک با مواد دیگر

4ـ3ـ1ـ3ـ1) برومات پتاسیم و پر سولفات آلومینیوم

4ـ3ـ1ـ3ـ2) آنانوگهای اسید اسکوربیک

4ـ3ـ2) مکملهای کاتالیتیک

فصل پنجم: «فرآیند تولید و پخت نان های صنعتی»

5ـ1) نکات علمی فرآیند تولید

5ـ2) ارزیابی روشهای تولید و محدوده عملکرد

5ـ2ـ1) روش سنتی

5ـ2ـ2) روش نیمه اتوماتیک (غیرپیوسته)

5ـ2ـ3) روش فول اتومات (پیوسته)

5ـ3) تشریح دقیق فرآیند تولید انواع نان

5ـ3ـ1) آماده سازی آرد

5ـ3ـ1ـ1) الک کردن

5ـ3ـ1ـ2) اختلاط آرد

5ـ3ـ1ـ3) رساندن حرارت آرد به حد مطلوب

5ـ3ـ2) آماده سازی خمیر

5ـ3ـ2ـ1) آماده کردن خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ1) روش غیرپیوسته

5ـ3ـ2ـ1ـ2) روش پیوسته

5ـ3ـ2ـ1ـ3) روشهای تکنیکی تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ4) روش تهیه خمیر با مخمر

5ـ3ـ2ـ1ـ5) روش مستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ1) محاسن روش مستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ5ـ2) معایب روش مستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ 6) روش غیرمستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ 1) محاسن روش غیرمستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ 6 ـ2) معایب روش غیرمستقیم تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ7) روش تهیه خمیر با مایه خمیر مایع

5ـ3ـ2ـ1-8) روش مخمر نمک

5ـ3ـ2ـ1ـ9) روش طولانی تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ10) روش بی وقفه تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ11) متد سبز

5ـ3ـ2ـ1ـ12) سایر روشهای تهیه خمیر

5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ1) روش چرلی وود

5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ2) روش برمیک

5ـ3ـ2ـ1ـ12ـ3) روش بلانچارد

5ـ3ـ3) مخلوط کردن و زدن خمیر

5ـ3ـ3ـ1) مخلوط کردن

5ـ3ـ3ـ2) زدن خمیر

5ـ3ـ3ـ2ـ1) روش زدن خمیر به طور غیرپیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ2) روش زدن خمیر به طور پیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ1) ویژگی های زدن خمیر در روش پیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ2ـ2) وسایل و ماشین آلات تهیه خمیر در روش پیوسته

5ـ3ـ3ـ2ـ3) افزایش درجه حرارت در اثر زدن خمیر

5ـ3ـ4) تشکیل خمیر و مراحل مختلف آن

5ـ3ـ4ـ1) اولین مرحله تشکیل خمیر

5ـ3ـ4ـ2) دومین مرحله تشکیل خمیر

5ـ3ـ4ـ3) سومین مرحله تشکیل خمیر

5ـ3ـ4ـ4) گازهای ناشی از تخمیر و داخل شدن هوا در خمیر

5ـ3ـ4ـ5) سیستم های مختلف دستگاههای مخلوط کن

5ـ3ـ5) ارزیابی خمیر

5ـ3ـ5ـ1) ویژگی خمیر

5ـ3ـ6) پوک کردن خمیر

5ـ3ـ6ـ1) پوک کرن بیولوژیکی

5ـ3ـ6ـ1ـ1) میکروارگانیسم ها در خمیر ترش

5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ1) باکتریها و اهمیت آنها در خمیر ترش

5ـ3ـ6ـ1ـ1ـ2) مخمرها و اهمیت آنها درتهیه محصولات پخت

5ـ3ـ6ـ2) پوک کردن فیزیکی

5ـ3ـ6ـ2ـ1) پوک کردن از طریق مواد سفیده ای

5ـ3ـ6ـ2ـ2) پوک کردن از طریق هوا و بخار آب

5ـ3ـ6ـ2ـ3) پوک کردن از طریق اسید کربنیک

5ـ3ـ6ـ3) پوک کردن شیمیائی

5ـ3ـ7) تخمیر خمیر

5ـ3ـ7ـ1) مصرف کربوهیدرات در طی تخمیر

5ـ3ـ8) رسیدن خمیر

5ـ3ـ8ـ1) رسیدن خمیر و ویژگیهای آن

5ـ3ـ8ـ2) عوامل مؤثر در رسیدن خمیر

5ـ3ـ8ـ3) روی هم انداختن و برگرداندن خمیر

5ـ3ـ8ـ4) تشخیص رسیدن خمیر

5ـ3ـ8ـ5) رسیدن خمیر و کیفیت نان

5ـ3ـ9) عملیات آماده سازی خمیر ور آمده جهت تهیه نان

5ـ3ـ9ـ1) توزین و تقسیم خمیر (چانه گیری)

5ـ3ـ9ـ2) گرد کردن

5ـ3ـ9ـ2ـ1) تخمیر میانی

5ـ3ـ9ـ3) فرم و شکل دادن

5ـ3ـ10) تخمیر نهایی

5ـ3ـ10ـ1) تأثیر عوامل مختلف بر تخمیر نهایی

5ـ3ـ11) عملیات لازم برروی چانه تخمیر شده

5ـ3ـ11ـ1) خط زدن

5ـ3ـ11ـ2) نم زدن یا اسپری کردن آب

5ـ4) پخت

5ـ5) انتقال گرما در چانه

5ـ6) مدت زمان پخت

5ـ7) روشهای مختلف پخت

5ـ7ـ1) روش پخت مقدماتی

5ـ7ـ2) پخت در محفظه بخار

5ـ7ـ3) روش پخت منقطع

5ـ7ـ3ـ1) معایب پخت منقطع

5ـ8) فرآیندهای پخت

5ـ8ـ1) حجیم شدن چانه در فر

5ـ8ـ1ـ1) علل حجیم شدن در فر

5ـ8ـ2) تشکیل مغز نان

5ـ8ـ2ـ1) علل تشکیل مغز نان

5ـ8ـ3) تشکیل پوسته نان

5ـ8ـ3ـ1) علل تشکیل پوسته نان

5ـ9) تشخیص زمان اتمام پخت نان

5ـ10) فر پخت

5ـ10ـ1) انواع فر

5ـ10ـ1ـ1) فر چند طبقه ای

5ـ10ـ1ـ2) فر با سیستم دوران هوای داغ

5ـ10ـ1ـ2ـ1) محاسن فر با سیستم دوران هوای داغ

5ـ10ـ1ـ2ـ2) معایب فر با سیستم دوران هوای داغ

5ـ10ـ1ـ3) فر با سیستم دوران گاز

5ـ10ـ1ـ3ـ1) محاسن فر با سیستم دوران گاز

5ـ10ـ1ـ3ـ2) معایب فر با سیستم دوران گاز

5ـ10ـ1ـ4) فر طبقه ای با پایه متحرک

5ـ10ـ1ـ4ـ1) ویژگیهای فر طبقه ای با پایه متحرک

5ـ10ـ1ـ4ـ2) داغ کردن فر طبقه ای با پایه متحرک

5ـ10ـ1ـ4ـ3) پخت در فر طبقه ای با پایه متحرک

5ـ10ـ1ـ4ـ4) محاسن فر طبقه ای با پایه متحرک

5ـ10ـ1ـ4ـ5) معایب فر طبقه ای با پایه متحرک

5ـ10ـ1ـ5) فرهای بزرگ در صنایع

5ـ10ـ1ـ5ـ1) اتوفر

5ـ10ـ1ـ5ـ2) فر تونلی

5ـ10ـ1ـ5ـ3) فر کشوئی

فصل ششم: «فرآیند بسته بندی نان های صنعتی»

6ـ1) بسته بندی نان

6ـ2) مفاهیم و تعاریف در بسته بندی

6ـ3) اشکال مختلف فرآیند بسته بندی

6ـ4) شرایط بهداشتی

6ـ5) مواد بسته بندی

6ـ6) توزین و بسته بندی

فصل هفتم: «آزمون های کنترل کیفیت»

7ـ1) آلودگی میکروبی نان

7ـ1ـ1) فساد باکتریایی نان

7ـ1ـ2) فساد مخمری نان

7ـ1ـ3) فساد کپکی نان

7ـ2) آلودگی شیمیایی نان

7ـ3) آزمون های شیمیائی

7ـ4) آزمون های رئولوژی

7ـ5) انواع آفات

فصل هشتم: «بررسی بهبود دهنده های مورد استفاده در واحد تولیدی سحر»

8ـ1) بهبود دهنده انواع نان های حجیم

8ـ2) بهبود دهنده انواع نان های تست بزرگ مخصوص

8ـ3) بهبود دهنده نان های همبرگر مخصوص

8ـ4) بیکینگ پودر

8ـ5) پودرهای خامه سحر

8ـ6) بهبوددهنده جهت نان چاودار تیره

8ـ7) لیست محصولات شرکت ثمین نان

ضمائم و پیوست ها

پیوست 1) واحدهای تولید کننده نان صنعتی در کشور

پیوست 2) سازندگان عمده ماشین آلات تولید نان

پیوست 3) دستگاهها و ماشین آلات خط تولید نان های صنعتی

پیوست 4) تصاویر و دستور العمل هایی از محصولات شرکت MECO

فهرست منابع

492 صفحه فایل Word

15 صفحه فهرست