عنوان تحقیق:

آب پنیر محصول جانبی فراورده‌های لبنی

درس:

شیمی مواد غذایی

فهرست

آب پنیر whey

Production

Uses

orginal-1

adittive -2

Health

milk plasma

مایع باقی‌مانده از دلمه شیر، محصول جانبی کارخانه‌های

پنیر یا کازئین و استفاده صنعتی متفاوتی دارد.

آب پنیر به 2 صورت تولید می شود

Sweet whey ( a : که در طی ساخت انواع رنت

پنیر های سخت مانند جدار یا پنیر سویسی تولید می شود.

Acid whey (b: که در طی ساخت انواع پنیر های اسیدی مانند کاتیج تولید می شود.

تولیدات آب پنیر

Powder whey :آب پنیر جدا سازی شده، از پنیــر:کلاریفار- پـــاستوریزه و خشک می شود.

Whey protein:مجموعــه‌ای از گلبول‌هــای پروتئین که از حجم آب پنیر جداسازی می‌شود که مخلوطی از گلبول‌های لاکتوگلوبین(~65%) لاکتوآلبومین(~25%) و سرم آلبومین(~8%) که در شکل طبیعی محلول هستند(مستقل از ph ).

Whey protein : ارزش بیولوژیکی بالایی داردکه اشاره به سرعت بالای هضم و جذب دارد.Whey protein به 4 شکل تولید می شود:

1- wpc 2- wpi

3- hwpc 4- hwpi

گزارش کاراموزی کارخانه فراورده های لبنی استان قدس رضوی در 15 صفحه ورد قابل ویرایش

معارفه



کارخانه فراورده های لبنی آستان قدس رضوی ، واقع در جاده ی کیلومتر 17 جاده ی سرخس



می باشد. این کارخانه در خرداد ماه سال 1374 شروع به فعالیت نموده است و تعداد پرسنل



آن به طور کلی 130 نفر می باشد . 80 نفر به صورت قراردادی زیر نظر پیمانکار ( روز



مزد)و به طور میانگین 70 نفر پرسنل در خط تولید مشغول به کار می با شد که بنا به نیاز



نیروی کار می توانند در 2 یا 3 شیفت کار کند .



این کارخانه وابسته به کارخانه ی آستان قدس رضوی می با شد . ظزفیت تولید محصولات



مختلف بسته به در خواست سفارش کنندگان متفاوت می باشد . ظرفیت مخازن تحویل شیر



220 تن می باشد که به طور میانگین 70 تن شیر روزانه تحویل گرفته می شود .



تحویل شیر خام



شیر پس از ورود به کارخانه بر اساس نوع کیفیت دسته بندی می گردد که 90 % مربوط به



دامداری آستان قدس است که یا مورد تائید است یا با شرایط ویژه ( مصرف خاص ) تولید می



گردد . ابتدا شیراز داخل شلنگ از صافی می گذرد ؛ و بعد از پمپاژ به داخل بالانس ،



هواگیری می شود . سپس از مسیر یکطرفه بالانس به داخل جعبه فلومتر( که این دستگاه شدت



جریان شیر را محاسبه می کند . لازم به ذکر است اگر شیربر حسب لیتر را در دانسیته ی آن



ضرب کنیم شیر برحسب کیلوگرم به دست می آید) . فرستاده می شود سپس ازلوله های



ارتباطی وارد 4 تا سیلو تانک می گردد .که ظرفیت هر یک 54 تن می باشد و جنس آنها استیل



و دو جداره می باشد. یعنی شیر باهر دمایی که وارد می شود تا 48 ساعت تا همان دما باقی



می ماند هر یک از تانکها دارای هم زن است که شیر از پایین وارد تانک می شود زیرا اگر از



بالا وارد تانک شود با هوا وارد شده و شیر کفدار می گردد .



مقدار شیر 100 تن تا 150 تن در روز می باشد که از صبح تا 6 شب در یافت می گردد



توزین آن بر حسب لیتر است که توسط سیستم کامپیوتر صورت می پذیرد در این بخش از



کارخانه ضایعات احتمالی نداریم و همچنین انبار و سرد خانه برای نگهداری شیر خام نداریم .



سیلو تانکها ساخت اصفهان است مسئول قسمت تحویل شیر مواردی مانند ph ، اسیدیته ، الکل



و دانسیته و چربی وآب اضافی که آزما یشگاه اندازه گیری کرده است را یاداشت نموده در



برگه های مخصوص و ته برگ زرد آن به دست مسئولان کنترل کیفیت می رسد .



قیمت شیر خام توسط مدیریت تعیین می گردد که معیار انتخاب چربی و دانسیته است . در



ضمن اگر آب اضافی داشته باشد جریمه می گردد.



شیر قبل از سیلو تانک وارد مبدل می گردد و سرد می شود ؛ و مرتبا دما و فشار آن کنترل



میشود. تانکهای ذخیره دارای شیر نمونه گیری فشارسنج و دریچه آدم روست . جعبه حجم



سنج کنارآن عدد ی را نشان می دهدکه اگر در عدد 10 ضرب می کنیم در واقع حجم شیر



داخل تانک است . این تانک 31 تن در ساعت شیر را تخلیه می کند که میزان تخلیه به هوای



محیط بستگی دارد یعنی اگر فصل تابستان باشد این عمل سختر است و اگر زمستان باشد



در ضمن عمل سرد کردن شیر، این عمل راحتر صورت می پذیرد . جعبه ای که در کناراین



تانک تعبیه شده است میزان تخلیه را مکررا نشان می دهدبه مجموعه ی لوله هایی که شیررا به



خط تولید می برند کلکسیون می گوییند .





آزمایشگاه



آزمایشات شیمیایی



محصولات مورد آزمایش : ماست ساده ، ماست موسیر، ماست پر چرب ، شیرکاکائو، پنیر،



دوغ ، کره ،روغن زرد ، شیراستریل ، شیرپاستوریزه ،



آزمایشهای شیرخام :



تست اکل 68 % : ابتدا1 سی سی از نمونه ی شیررا در پلیت می ریزیم سپس به آرامی 2



سی سی از الکل را اضافه می نماییم اگرلخته تشکیل گردد شیر فاسد است و باید برگردانده



شود.



تست اسیدیته : ابتدا 10 سی سی از نمونه شیر را با پیپت بر می داریم در بشرانتخابی



می ریزیم سپس چند قطره فنول فتالئین اضافه می نماییم سپس تا ختم عمل با سود 1/0



نرمال تیتراسیون را انجام می دهیم .



اسیدیته ماست چکیده: 10 گرم از نمونه یماست را وزن کرده با آب مقطر رقیق می نماییم



بعد با سود و فنول تیتر را انجام می دهیم . عدد بدست آمده را در 9 ضرب می کنیم وبر100



تقسیم می نماییم .



اسیدیته کره: 10 گرم ا زنمونه ی کره ذوب شده را وزن می کنیم وبا40 سی سی الکل کلرفرم



و چند قطره فنول و سود تیتراسیون را انجام می دهیم . عدد بدست آمده ضرب در 82/2 تقسم



بر10



اسیدیته پنیر : درست مثل ماست چکیده یا ماست انجام می شود.



اندازه گیری ph : توسط ph متر،ph شیر اندازه گیری می شود به این صورت که الکترود



دستگاه را در ظرف نمونه یشیر فرو می بریم وعدد به دست آمده را از روی دستگاه می



خوانیم . که ph شیر خام ورودی با ید استاندارد 7/6 باشد . ازرابطه ی زیر برای محاسبه ی



آن استفاده می کنیم.



اندازه گیری سختی: 5 نمونه داریم که باید هروز تست سختی از آن گرفته شود که عبارتند از:



آب مقطر ، کندانسور2 ، کندانسور1 ، منبع کندانس و فیلتر



به تعداد نمونه ها پنج لیوان ماست قرار میدهیم وروبه روی هر کدام قرار می دهیم سپس ازهر



نمونه 25 سی سی با پیپت می کشیم ودر ظروف خالی می نماییم وبرای اندازه گیری سختی به



شیوه ی زیرعمل می نماییم :



ابتدا 1 تا2 سی سی تامپون( بافر) میریزیم تا ph به 10 برسد بعد معرف اریوکرم بلاک T



را مثل نمک پاش در ظروف می پاشیم . اگر به رنگ آبی درآمد سختی صفر است



برای اندازه گیری سختی کلسیم به ظروفی که سختی دارد معرف مراکساید اضافه می کنیم و



وسپس با سود 2/0 نرمال تیتر می نماییم . برای اندازه گیری قلیائیت کل ابتدا 25 سی سی از



نمونه ها را در ظروف می ریزیم سپس فنول فتالئین را اضافه می نماییم و با اسید 1/0 نرمال



تیترمی نماییم که باید رنگ حاصل از تیتر بیرنگ باشد عدد حاصل از تیتر را در200 ضرب



میکنیم درهمان ظروف معرف متیل اضافه می کنیم و دوباره تیتر را ا نجام می دهیم که رنگ



حاصل از تیتر قرمز آجری است مجددا عدد بدست آمده را در 200 ضرب می نماییم که



قایائیت کل از این رابطه بدست می آید:



پنیر



در این مرحله ، آن زمانی که شیر به دمای 90 درجه سانت گراد می رسد خامه هموژن شده



به این شیر تزریق می گردد. فشارهموژن 150 بارتعیین گردیده است ؛ شیر 90 درجه ی



خامه زده شده به دمای 5 درجه سانتی گراد سرد می گردد و با پمپ فرستاده می شود به تانک



مخصوص برای مایه زنی؛ از این تانکها وارد خط تولید می گردد ودر ظروف مخصوص پر



می شود .



عوامل مهم دستگاه : آب سرد ، بخار، پمپ هوا که برا ی قطع و وصل کردن شیر می باشد.



ماست



شیرخام وارد بالنس تانک و پمپ شیر می گردد واز آنجا در مبدل حرارتی به دمای 55 درجه



سانتی گراد گرم شده وارد سپراتور می شود بعد ا زچربی گیری شیر skim در مبدل به دمای



70 درجه می شود و سپس هموژن می شود بعد با دمای 90 درجه از مبدل وارد لوله های



Holdingمی شود 120 ثانیه را در این دما حفظ می شود و سپس با دمای 5 درجه می رود



برای تولید ماست .



طرز تهیه کالچر: شیر shim با دمای 50 درجه پاستوریزه میشود ودر مبدل دمایش به 90



درجه می رسد 1 ساعت در این دما باقی می ماند و سپس با دمای 42 درجه استارتر به آن



اضافه می شود سپس همزن مخزن را خاموش می کنیم تا در این دما باقی بماند بعد از 2 ساعت



ساعت نمونه برداری می شود و هنگامی که به اسیدیته و ph دلخواه رسید سرد میکنیم و



دوباره همزن را روشن می نماییم تا همزده شودسپس شیر ماییه خورده پاستوریزه می شود



ووارد مخزن ماست جهت بسته بندی می گردد.



ماست پرچرب



این ماست 3 % چربی را دارا می شود و150 بار هموژن را تحمل می کند ؛در دمای 55



درجه شیر خشک به شیر اضافه شده و وارد بالانس تانک می شود ازاین مرخله وارد اتاق مایه



ماست می شود ودر تانکهای مخصوص مایه ماست به شیر اضافه می گردد .لازم به ذکر است



که مایه ماست را روز قبل آماده می کنند . هنگامی که مایه ماست در تانکها آماده گردید تا 2



درجه سانتی گراد سرد می گردد . بعد وارد مبدل می شود به دما ی47 درجه ی سانتی گراد



گرم شده سپس بسته بندی می شود و 3-4 ساعت را در گرمخانه استراخت می کنند سپس در



سرد خانه یک روز می ماند ود رنهایت راهی بازار فروش می شود.



ماست کم چرب 1%چربی داردولی ماست خامه ای 8 % چربی را دارا می باشد.



ماست فله چکیده



با دمای 47 در جه وارد مخزن می شود فشار هموژن 150 بار را تحمل کرده ودر صد چربی



2/1 را دارد مراحل تولید آن مانند ماستهای دیگر است با این تفاوت که دمای خروجی آن 47



درجه می باشد با پمپ در کیسه های مخصوص پر می شود و وارد سرد خانه می شود .



شیر خشک برای این ماست نداریم بعد از آبگیری ماست سفت گردیده و برای بسته بندی آماده



می گردد.