*مقاله درمورد فرایند تولید کنسرو و رب گوجه فرنگی*

پیشگفتار:

از ابتدای قرن اخیر تاکنون کنسروسازی صنعتی همواره به عنوان یکی از مهمترین روشهای نگهداری، تبدیل و عرضه مواد غذایی در تمام دنیا مطرح بوده و به احتمال بسیار زیاد در آینده این موقعیت خود را حفظ خواهد نمود علیرغم این واقعیت و با توجه به اینکه در حال حاضر حدود یکصد و پنجاه کارخانه کنسروسازی در کشور مشغول تولید فرآورده های مختلف کنسرو می باشند و با عنایت به گسترش رشته های علوم و صنایع غذائی در دانشگاههای بزرگ کشور تاکنون هیچ مجموعه کاملی در این زمینه به رشته تحریر در نیامده و کتاب موجود هم بیشتر برگردان کتابهای خارجی هستند که یا در دسته عموم نیستند یا فهم و درک آنها مشکل است و یا پراکندگی مطالب در آنها موجب شده که هیچ یک نتوانند به عنوان کتاب درس این رشته معرفی گردند.

مطالب موجود در این پایان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهای کتابهای مختلف صنایع غذائی در دوره های کارشناسی علوم و صنایع غذائی و به منظور معرفی ابعاد مورد نظر به دانشجویان عزیز و پژوهشگران جوان تدوین شده و در تهیه آن از مطالب آموزشی دوره ای کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذائی و کتب و مقالات علمی فراوانی که پاره ای از آنها در فهرست منابع درج گردیده است.

مقدمه:

منشاء اکثر فنون نگهداری مواد غذائی که امروزه در صنعت کاربرد دارد به قبل از تاریخ و زمانی که بشر به فکر حفظ غذا برای مواقع قحطی یا بهبود قابلیت خوراکی غذا برآمد برمی گردد. از زمانهای بسیار قدیم بشر پس از برداشت محصول گیاهان مفید بفکر نگهداری محصولات برداشت شده برای روزهای خارج از فصل برداشت بوده تا بتواند به مواد غذائی دسترسی داشته باشد. برای این منظور اولین روشی که انجام می داده خشک کردن مواد غذائی در آفتاب بوده است. البته این روش را بشر از طبیعت آموخته که می توان بوسیلة خشک کردن موادغذائی را نگهداری نمود.

بعد از این روش استفاده از دود دادن نیز مورد استفاده قرار گرفته است و در مناطقی هم که نور خورشید کافی نبوه از آتش استفاده می شده است. بعدها روش نمک زدن را در مورد گوشت بکار برده اند و بیشتر گوشت ماهی را به وسیله نمک زدن نگهداری می کرده اند.

نقل شده است که سپاهان چنگیز در مواقع جنگ با خود صفحات بسیار نازک گوشت خشک کرده را حمل و از آن در تجدید قوا استفاده می کرده اند.

احتمالاً از زمانی که بشر پخت غذا را آموخته با فساد مواد غذائی هم روبرو شده سات و همین امر شاید باعث شده که به فکر جلوگیری از فساد موادغذائی و روشهای صحیح نگهداری آن باشد روشهای نگهدای بوسیلة روغن شاید بعد از مرحلة‌ نمک زدن باشد از روغن و نمک جهت جلوگیری از فساد و نگهداری گوشت استفاده می شده است این روش در بعضی از نقاط هنوز هم انجام می شود و اصطلاحاً روش قورمه نام دارد.

عادات و سننن و طریقه زندگی عشایر که درحال ییلاق و قشلاق هستند ایجاب می کند که این روش مورد استفاده قرار گیرد.

این روشها ادامه داشتند تا قرن هفدهم میلادی که نیکلا آپرت Nicola Appert که او را پدر کنسرو می شناسند طریقه نگهداری مواد غذائی در طرف سربسته را کشف کرد.

و نتایج تحقیقات خود را بصورت زیر خلاصه نمود.

1) مواد غذائی را باید در داخل ظروف شیشه ای و یا فلزی مسدود نمایند.

2) مسدود کردن در شیشه باید با دقت بسیار انجام گیرد.

3) مواد غذائی مسدود شده در داخل ظروف کاملاً سربسته را باید مدتهای کوتاه و یا زیاد در آب جوش عقیم نمود.

4) مواد غذائی عقیم شده را باید بعد از مدت مشخص از آب جوش خارج و سرد نمود.

روش آپرت به تدریج توسعه یافت و تکمیل شدو آهن سفید جانشین شیشه شد.

*مقاله بازار یابی چیست؟*

بازاریابی چیست؟

بسیاری از مردم در مورد اصطلاح بازاریابی اشتباه می کنند و آن را معادل فروش می دانند؛ در صورتی که فروش بخشی از بازاریابی محسوب می شود. دلیل اینکه مردم این اشتباه را می کنند این است که آنها از صبح تا شب با انواع و اقسام تبلیغات تجاری روبرو هستند و به قول یکی از بزرگان علوم مدیریت: امروزه مردم از 3 چیز گریز ندارند، مالیات، مرگ و آگهی های تجاری. اگر کل بازاریابی را به کوه یخ تشبیه کنیم، فروش فقط آن قسمت بیرون آب است که همه می بینیم در صورتی که فعالیتهایی قبل از آن صورت گرفته که باعث این فروش شده است. اگر نیازی مشتری و سلیقه ی آنها به درستی تشخیص داده شود و بر اساس آن کالا طراحی و تولید شده و همراه آن قیمت گذاری و بسته بندی مناسب انجام گیرد همچنین در مورد برنامه های توسعه فروش سیاست های رقابتی اتخاذ شوند، فروش کار بسیار ساده ای خواهد بود و کالا به راحتی فروش می رود.

در تمام کشورها کالاهایی وجود دارند که اصطلاحاً به آنها کالای داغ گفته می شود، به طوری که بازار بسیار گرمی دارند و به محض تولید و توزیع، مشتریان فراوانی خواهند داشت و مشتریان در هر کجا و در هر شرایطی آنها را طلب می کنند. مثالی می زنم: اگر شما به فروشگاه شهروند بروید و دنبال کالای خاصی بگردید و از فروشنده جای آن را سؤال کنید و مثلاً او بگوید 4 لاین بالاتر است، با توجه به تراکم و ازدیاد جمعیت شما خودتان را به آن کالای خاص رسانده و بر می دارید. البته عوامل متعددی در موفقیت و یا عدم موفقیت یک کالا مؤثر است که از آن جمله کیفیت، قیمت، نوع بسته بندی، نحوه برخورد پرسنل با مشتری، نحوه توزیع کالا، خدمات بعد از فروش، ایجاد انگیزه برای خریدار و… را می توان نام برد. به طور کلی بازاریابی را می توان چنین تعریف کرد: فعالیتی انسانی در جهت ارضای نیازها و خواسته ها از طریق فرایند مبادله. حال ببینیم نیاز خواسته و مبادله چیست.

نیازها

نیاز، عبارت است از حالتی احساسی که محرومیتی را در فرد پدید می آورد که آن محرومیت خود موجب رنج و الم او می گردد. اگر عمده نیازهای بشر را نام ببریم می‌توانیم به طبقه بندی مازلو اشاره کنیم. به اعتقاد مازلو اولین و مهمترین نیاز انسان، نیازهای فیزیولوژیکی هستند که عبارتند از غذا، پوشاک و مسکن. هر انسانی دوست دارد از بلایا ایمن و محفوظ باشد بنابراین نیاز به ایمنی دارد پس دومین نیاز انسان، ایمنی و تأمین است. از آنجا که انسان موجوئدی اجتماعی و از فردگرایی گریزان است، دوست می دارد در اجتماعات بوده مردم را دوست بدارد و دوست داشته شود و از این رو خود را با دیگران پیوند می‌دهد. پس نیاز سوم انسان اجتماعی بودن اوست. او علاوه بر این ها، نیازهای دیگری چون قدر و منزلت و خودشکوفایی یا خودیابی نیز دارد در واقع می خواهد خود و توان خود را به محک تجربه در بیاورد. می خواهد به جایی صعود کند که جایگاه اصلی انسان است و می خواهد از این زندگی خاکی فراتر برود.

خواسته ها

خواسته ها، شکلی از نیاز انسان است که توسط فرهنگ یا شخصیت فردی انسان شکل می گیرد. در واقع برخورد نیاز با فرهنگ و شخصیت فردی انسانها خواسته ها را تشکیل می دهند. یک انسان گرسنه، در ایتالیا، اسپاگتی و یا پیتزا دوست دارد در صورتی که یک انسان گرسنه در ایران، آبگوشت با پیاز و یا چلوکباب با دوغ را طلب می‌کند.

*مقاله اقتصاد مبتنی بر دانایی*

«دنى کوا» استاد مدرسه اقتصاد لندن، اقتصاد مبتنى بر دانایى را «اقتصاد بدون وزن» مى نامد زیرا بر خلاف گذشته که رشد اقتصادى را بر حسب تولید محصولات سنگین همچون فولاد و تجهیزات وماشین آلات سنگین صنعتى تعریف مى کردند امروزه رشد اقتصادى بر حسب محصولات سبک الکترونیکى تعریف مى شود و سهم دانش در ارزش افزوده به مراتب بیش از سهم سایر عوامل تولید است. « اقتصاد مبتنى بر دانش» بحث جدیدى در مطالعات اقتصادى است.بر اساس برنامه چهارم توسعه که نخستین برنامه ۵ ساله از چشم انداز بیست ساله کشور است، باید با توجه به اقتصاد مبتنى بر دانایى محورى به رشد هشت درصدى دست یافت و این در حالى است که جنبش نرم افزارى و علمى نیز از دغدغه هاى مسئولان نظام است. دکتر «مسعود درخشان» از استادان علم اقتصاد در سخنرانى خود که در مؤسسه آموزش و پژوهش در مدیریت و برنامه ریزى صورت گرفته به تبیین زوایاى مختلف اقتصاد مبتنى بر دانایى پرداخته است.

اقتصاد مبتنى بر دانش یا دانایى یا اقتصادى که موتور محرکه آن دانش است بحث جدیدى در مطالعات اقتصادى است. با این پرسش آغاز مى کنم که آیا در گذشته، نظام هاى اقتصادى اساساً مبتنى بر دانش و دانایى نبوده اند؟

سابقه جایگاه دانش در رشد اقتصادى

شاید مهمترین پرسش در علم اقتصاد، همواره این بوده است که عامل اصلى در رشد اقتصادى چیست؟ آدام اسمیت حدود ۲۲۰ سال قبل، یعنى در سال ۱۷۷۶ کتاب خود را با عنوان تحقیق در باب ماهیت و علل ثروت ملل نوشت.او به نقش دانش در رشد اقتصادى واقف بود و از طبقه اى از متخصصان نام مى برد که هم آینده نگرى دارند و هم با تولید دانشى که به لحاظ اقتصادى مفید است به رشد اقتصادى کمک مى کنند.انقلاب صنعتى، حدود ۲۰۰سال قبل در انگلستان، که علت تحولات و رشد و توسعه اقتصاد جهانى بوده چیزى جز ظهور دانش در فناورى نبوده است.در آن زمان جیمز وات بین منچستر و لندن در رفت و آمد بود که اختراع خود را به ثبت برساند تا نخستین لوکوموتیو بخارى ساخته شد.اختراع دستگاه ریسندگى و ثبت آن نیز وضعیتى مشابه دارد.

صد سال بعد از اسمیت، اقتصاددان آلمانى فردریک لیست بر اهمیت زیرساخت ها و نهادهایى تأکید مى کند که موجب توسعه نیروهاى تولیدى هستند و فردریک لیست منشأ این زیرساخت ها و نهادها را تولید دانش و توزیع مناسب دانش در اقتصاد مى داند.هگل هم عامل توسعه و تحول نظام هاى اجتماعى و اقتصادى را تضاد بین نهادهاى موجود با ادراکات رشد یافته مى داند که خود از رشد دانش متأثر است.مارکس نیز حدود صد سال بعد از اسمیت، موتور محرکه تغییر نظام اقتصادى را تضاد بین نیروهاى تولیدى با روابط اجتماعى تولید مى داند و تحول نیروهاى تولیدى را برون زا فرض مى کند، زیرا رشد نیروهاى تولیدى را حاصل رشد دانش و توسعه علوم مى داند که برون زا است.از همین رو عامل اصلى در تحولات نظام هاى اقتصادى و تحول به سوى نظام برتر یعنى سوسیالیسم علمى را چیزى جز رشد دانش و توسعه علوم و کاربرد آن در صنعت یعنى پیشرفت تکنولوژى نمى داند.