گزارش کاراموزی مدیریت کنترل کیفیت شرکت ایران گوشت در 51 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست مطالب

عنوان صفحه

فصل اول 1

تاریخچه 2

مقدمه کلی 4

فهرست بندی مطالب نظامنامه 5

سازمان دهی واحد تولید 12

نمودار سازمانی واحد تولیدی 15

فلوچارت خط تولید با تعیین محل های کنترل کیفی 16

سازمان اداری پرسنل 17

فلوچارت سازمانی شرکت ایران گوشت 19

تعاریف و اصطلاحات 19

بهترین ترتیب استقرار ، اهداف طراحی کارخانه 23

فلوچارت خط تولید 24

سازماندهی امور کیفیت واحد تولیدی و نمونه داری زمانی بخش کیفیت 26

نمونه برگ گزارش آزمایشگاه میکروبی 27

نمونه برگ گزارش آزمایشگاه شیمیایی 28

بخش سازمانی بخش کیفیت 29

تعیین نقاط کنترل بحرانی 30

بسته بندی محصول نهایی 31

نشانه گذاری 34

نمودار فرآیند تولید 36

نمودار رفتار روش طراحی بر اساس تولید در رابطه با حجم تولید 36

تدارکات و انبارش مواد اولیه 37

بازرسی و آزمایش مواد ، قطعات و محصولات 39

آزمایش مواد اولیه و بازرسی 42

امکانات آزمایشگاهی و کنترل تجهیزات و بازرسی آزمون و اندازه گیری 46

لیست معرف ها 48

کنترل و تعیین تکلیف مواد 50

کنترل محصولات نا منطبق 50

اقدام اصلاحی 52

اقدام پیشگیرانه 53

آموزش کارکنان 54

انحراف استاندارد 55

کاربرد فنون آماری 56

فصل دوم : ارزیابی بخش های مرتبط با رشته علمی کارآموز 59

فصل سوم : آزمون آموخته ها و نتایج پیشنهادات 62









تاریخچه

شرکت ایران گوشت (یگانه) تولید کننده انواع همبرگز و کباب لقمه در زمینی به مساحت تقریبی 600 مترمربع زیر بنایی معادل 800 مترمربع با کسب مجوزهای لازم از ادارات و وزارت خانه های زیرربط د سال 62 تأسیس و مبادرت به تولید در زمینه صنایع گوشت کرده است. از آنجائی که شرکت فوق در داخل شهرستان خرمدره قرار گرفته بود. با توجه به گسترش دائره فعالیت تولید و به دلیل اثرات زیست محیط و تبعات آن اقدام به خرید زمین در سال 84 نموده و پس از 2 سال پایان کار ساختمانی اخذ و توسعه سالن ها. اعم از تولید، بسته بندی، مکانیزه نمودن انبارها، سردخانه ها و رعایت اصول حمل و نقل داخل شرکت و سالن ها و نیز حمل تولیدات و فرآورده های خود توسط ماشین هایی یخچال دار نموده است با استفاده از تکنولوژی های روز و تبدیل دستگاههای کهنه و مستعمل به تجهیزات جدید، با تکنولوژی های نو و با بکارگیری از دانش روز و بهره گیری از تجارب آگاهی و اطلاعات افراد و آموزش پرسنل تولید در جهت تلاش به بهبود و کیفیت و ارتقاء آن اقدام نموده است.

استفاده از مواد اولیه مرغوب و سالم با توجه به تنوع مواد اولیه از اولویت های کاری شرکت مزبور است تضمین سلامت و کیفیت محصول نهایی امری بدیهی است که با توجه به این امر مهم در رأس اهداف و تصمیمات مدیریت و گروه تولیدی ایران گوشت است.

تامین مواد اولیه از کراکز معتبر و مطابق با استانداردهای تضمین کیفیت در ارتقای سالم سازی صنایع غذایی و تولیدات آن و تامین گوشت مصرفی با نظارت دامپزشکی صورت می گیرد.

تاریخچه جهانی صنایع گوشت انواه همبرگر و کباب لقمه و ... از آلمان شهری به نام همبورگ درست شده است ولی در آمریکا بعد از جنگ های قومی مصر فش اتفاق افتد. در امریکا بزرگترین تولید کننده که در تمامی ایالت های امریکا مصرف عمومی داشت.

شرکتی به نام مکتونالت (Mactonad) ولی اخیراً به این نتیجه رسیده اند که مصرف بیش از حد گوشتی و چربی، مفرط به همراه دارد و پزشکان امریکا مصرف بیش از حد آن را منع می کنند ولی به صورت های واریویه های مختلف بعد از جنگ جهانی دوم که به صورت غذای آماده مصرف می شود. در ایتالیا و کشورهای امریکای شرقی حتی در کشورهای یونان به صورت کنسرو یعنی کالباس بسته بندی شده در قوطی آماده به مصرف عرضه می شود.



2 ) مقدمه کلی : موضوع استاندارد کیفیت

تمامی ویژگی های یک مقوله که در توانایی آن برای برآورده کردن آن تصریح شده و یا تنویحی موثر است.

انطباق با نیازمندی ها میزان مرغوبیت

â â

کیفیت کم هزینه تر کیفیت پرهزینه تر

(درجه از نظر منفی به کار می رود) (برای لزوم بیان مفهوم مرغوبیت)

محصول

ماحصل انجام فعالیت ها و فرآیندها : استاندارد کنونی مدیریت کیفیت محصولات را بر حسب نوع در چهار رده دسته بندی نمی نمایند :

الف ) سخت افزار قطعات، اجزاء (دستگاههای مونتاژ)

ب ) نرم افزار : برنامه های کامپیوتری، روش های اجرائی اطلاعات، داده ها، و سوابق

ج ) مواد فزاینده شده (مواد اولیه جامدات، مایعات)

د ) خدمات : (بانکداری، بیمه، ترابری)

کنترل کیفیت : عملیات اجرائی برای برآورده کردن نیازمندیهای کیفیت

تضمین : به منظور ایجاد اطمینان از حصول برآورده شدن نیازمندی های کیفیت برای مشتریان

مدیریت کیفیت : هم کنترل و هم تضمین کیفیت، خط مشی، طرح ریزی و بهبود کیفیت.

مدیریت کیفیت فراگیر : استراتژی راهبرد برای تأمین منافع سازمان

3 ) فهرست بندی مطالب نظامنامه

1 . 3 ) نظامنامه : بیانگر کلیات نظام کیفیت شامل خط مشی و تعهدات مدیریت شرکت به ساختار عناصر کیفیت و نظام آن و به طور کلی نسبت به خواسته های استاندارد ایران است و نیز اعمال مرتبط با آنکه در فعالیت سایر مدیران و کارکنان شرکت و مشخص کردن وجوه سازمانی و شناخت فعالیت های آن است.

2 . 3 ) صدور کنترل نظامنامه : برمبنای سلسله ی مراتب سازمانی و براساس بازنگری نظام کیفیت توسط مسئول کنترل مدارک تهیه و پس از بازنگری و تصویب مدیر عامل چاپ توزین ممهور به مهر شرکت و با امضای مدیر عامل می رسد.

3 . 3 ) توزیع نظامنامه : بر مبنای سلسله مراتب سازمانی و شامل بخش های مختلف نظامنامه می باشد.

4 . 3 ) تجدیدنظر نظامنامه : سالی 1 بار در جلسات متعدد صورت می پذیرد. (با حضور اعضای هیئت مدیره)

5 . 3 ) کیفیت و ویژگی های یک مقوله : از لحاظ ابعاد هندسی، مشخصات و ویژگی های خاص فیزیکی و شیمیایی و میکروبی تعیین می گردد.

6 . 3 ) کنترل کیفیت : کنترل ویژگی های یک مقوله که خالی از ابهام و ایهام بوده است.

7 . 3 ) عدم انطباق : چنان چه ویژگی های حصول منطبق با خواسته های سیستم مدیریت کیفیت مبتنی بر صدور استاندارد (موسسه) نباشد بازبینی مجدد و به پروسه اتصال می یابد.

8 . 3 ) انطباق : ویژگی های محصول با توجه به عرضه اثبات کارایی.

9 . 3 ) نظام کیفیت : حصول اطمینان از نیازمندیهای کیفیت بررسی تعیین شده و بدون و عاری از هرگونه ابهام و قابل تحقیق توسط عرضه کننده باشد.

10 . 3 ) هدف و دامنه کاربرد : تولید همبرگر و کباب لقمه خام منجمد دامنه کاربرد ماست هدف از ان عرضه الحیات کارایی محصول منطبق با خواسته های سیستم مدیریت کیفیت مبتنی بر صدور اصول استاندارد تحقیقات صنعتی ایران می باشد.

11 . 3 ) خواسته های نظام کیفیت :

11 . 3 . 1 ) مسئولیت مدیریت : خطی مشی کیفیت و اهداف آن : سازمان، نماینده مدیریت بازنگری مدیریت کنترل محصول تدارک شده توسط مشتری؛ شناسایی معیوب بودن آن و مرتفع نمودن عیوب.

11 . 3 . 2 ) سیستم کیفیت : ساختار سازمانی، روشهای اجرا، فرایندها و منابع موردنیاز برای به اجرا درآوردن آن.

11 . 3 . 3 ) خط مشی کیفیت و اهداف آن : مدرکی که در آن خط مشی یک سازمان تعیین و سیستم آن تشریح می گردد که توسط کنترل مدارک و داده هاست.

11 . 3 . 4 ) کنترل فرآیند : کنترل فرایند در بطن فرایند صورت می پذیرد و با توجه به ویژگی های قسمت های مختلف فرایندهای متفاوت صورت می گیرد و در ضمن از مایعات شیمیایی و در صورت لزوم میکروبیولوژیکی از مواد اولیه و محصول نهایی انجام می گیرد در کنار آن کنترل کمی مواد اولیه و کیفی آن در بدو ورود به کارخانه است و از آن چالشی که محصول مایک محصول دامی است. خامی نیز محسوب می شود زیرا هیچ فرایندی که با حرارت و بحث همراه بوده بایفتد صورت نمی گیرد و هرچه درجه حرارت محیط پایین تر باشد بر کیفیت فرایند ترکیب و فرمدهی مؤثر و کارآمدی خواهد داشت. چه کباب لقمه ممتاز که گوشت قرمز در آن به کار می رود به صورت گوشت منجمد و چرخ شده با فارش اولیه ترکیب می شود و میکساژ و سایر عوامل موثر بر انجماد گوشت در درجه حرارت و ویسکوزیته فارش اولیه تاثیر می گذارند و سلماض در فرودهی و کیفیت ابعاد هندسی قبل از انجماد محصول نیز تأثیرگذار خواهند بود.


11 . 1 ) انجماد گوشت : Med Free گوشت پس از دریافت به قسمت بازرسی انتقال می یابد و پس از رویت و بازرسی مجدد ضایعات آن جدا شده و در کیسه های پلاستیکی 20 کیلوگرمی به سردخانه انتقال می یابد. درجه انجماد تا 32 – سانتی گراد قابل کنترل است و برای تردی گوشت و استفاده از خط تولید بایستی انجماد کامل صورت گیرد. آنچه در کنترل گوشت حائز اهمیت است تازگی و گرم بودن گوشت و مهردار بودن آن است بدین معنی که گوشت های صنعتی بایستی از ویژگی های خاصی برخوردار باشند تا چشم انداز محصول بسته بندی شده تحقق یابد گوشت هایی که در صنایع گوشت به عنوان ماده اولیه جهت تهیه و تولید فراورده های گوشتی به کار می روند گوشتهای صنعتی گفته می شود.

11 . 2 ) چربی : چربی در مورد استفاده طبق مجوزهای سازمان بهداشت و اداره نظارت و فرمول مصوبه 6% می باشد که ان هم به صورت مستقر در گوشت می باشد و علاوه بر آن تا 15% کل وزن فارش اولیه [5] روغن مایع کاربرد دارد چربیهای که غیر از این صورت استفاده شود، غیر قانونی بوده و فرمولاسیون را مشکل می سازد. چربیهای با دانسته بالا (High Dancity Lipoprotein) و چربیهای صفا حتی کاربردی ندارند. و بعلت سنگین بودن نقطه ذوبشان در دیواره رگما رسوب کرده و ایجاد یاد قطبیت شرائین می نماید.

12 ) سازماندهی امور کیفیت واحد تولیدی و نمودار سازمانی بخش کیفیت

سازمان دهی امور کیفیت در این واحد با توجه به ویژگی های محصول تولیدی و مواد اولیه صورت می گیرد و به دلیل ثابت بودن مراحل مختلف عملیات و فرایند کنترل کیفیت به سهولت انجام می گیرد زیرا براساس برنامه ریزی قبلی عملیات کنترل می شوند.

1 . 12 ) نقش مدیریت تولید و مدیر آزمایشگاه در کنترل کیفیت

کلیدی است و با توجه به وظایف تعیین شده زایقه نیز در سالن مسئول کنترل کمی و نقاط بحرانی می باشد از ابتدای دریافت مواد تا انتهای تولید بایستی کنترل صورت بپذیرد. فاکتورهای فیزیکی که در کنترل محصول گلوگاه به حساب میایند بازرسی می شوند تا فارش اولیه از حیث پخت، قوام فیزیکی پس و پخت و آزمایشات جسمی و بویایی و چشایی منطبق با اصول ظاهری و قوام فارش هماهنگ برده باشد بالطبع رویت مدیر تولید از مقولات فوق ضروری و اجتناب ناپذیر است.

2 . 12 ) مدیر آزمایشگاه : که توسط نسبت درصد وزنی اجزاء متشکله و فرمولاسیون در حین آنالیز شیمیایی و تعیین معیار و میزان مواد اولیه فارش تعیین می شود بر حسب درخواست چنان چه جزئی از مواد اولیه تغییر یابد فرمول نیز تغییر داده شده و در استاندارد ریزاسیون بایستی دقیق باشد تا فرمول های مصوبه تحقق یابد. فاکتورهایی که در فرمولاسیون و تعیین میزان مواد موثر است توزین دقیق مواد به کاربرده شده و ارزش مواد غذایی آن هاست و نیز کنترل مرغوبیت مواد اولیه که از هر جهت استاندارد و با موازین آن مطابق باشد. کنترل میکربی و بیولوژیکی، کشت میکربی، و کنترل طبق میکربی مواد اولیه و محصول از فاکتورهای اساسی در سازماندهی امور کیفیت است که در بازرسی و بازبینی مواد اولیه و محصول منطبق با استاندارد موثر و در بهینه سازی بهداشت و کنترل آن تأثیر دارد خوشبختانه تاکنون از سوی ادارات غیرقابل عرضه اعلام نشده و در صورت عدم اطمینان تکرار آزمایش ضروری است.

3 . 12 ) آموزش کارگران : یکی از پارامترهای اساسی در بهتر نمودن وضعیت میکروبی از حیث رعایت بهداشت فردی و جلوگیری از آلودگی های ثانویه است و پایش های فعالیتی در صنایع گوشت از مهم ترین عناصر امور کیفیت به شمار می آید زیرا سلامت جامعه درگرو بهداشت اشخاص تولید کننده و بهداش آنهاست و در محصول اثر مستقیم دارد. بالطبع در رعایت امور بهداشتی، شستشو، کلرو دتراژال به کار بردن آنها ضروری است.

4 . 12 ) بخش نمونه برداری : براساس استاندارد 69 صورت گرفته و ویژگی های شیمیایی و میکربی محصول آزمایش میگردد و نظارت دقیق بر این موارد برعهده مسئول کنترل کیفیت و گزارشهای کتبی آن به مدیر کارخانه ضروری است تا از چگونگی روند کیفیت در واحد با توجه بر آنالیز شیمیایی و میکروبی مطلع باشند و در صورت عدم انطباق درصد رفع مشکل برآیند.