پروژه کارآفرینی کنسرو سازی در 58 صفحه ورد قابل ویرایش

فهرست مطالب

عنوان صفحه


فصل اول: کلیات

1ـ1ـ تعریف ، ویژگی ها و مشخصات مواد خام:

2ـ1ـ تعریف ـ ‌ویژگی ها ومشخصات محصولات تولیدی..

3ـ1ـ نحوه بسته بندی و ظروف بسته بندی..

4ـ1ـ نشانه گذاری..

5ـ1ـ مصارف عمده محصول..

6ـ1ـ ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و بازار فروش....

7ـ1ـ قیمت فروش....

فصل دوم بررسی های فنی

1ـ2ـ ارزیابی روشهای مختلف تولید.

1ـ1ـ2ـ اصول کلی و عملی فرآیند تولید:

2ـ2ـ بررسی مناطق، مراحل، شیوه های کنترل کیفیت..

1ـ2ـ2ـ کنترل کیفیت مواد اولیه:

2ـ2ـ2ـ کنترل کیفیت حین فرآیند:

3ـ2ـ2ـ کنترل کیفیت محصول و بسته بندی..

3ـ2ـ تعیین محدوده ظرفیت تولید:

4ـ2ـ بررسی ماشین آلات و تجهیزات خط تولید.

5ـ2ـ موازنه جرم و انرژی..

6ـ2ـ بررسی تأسیسات عمومی کارخانه.

7ـ2ـ بررسی نیروی انسانی..

8ـ2ـ زمین و زیر بنا

1ـ8ـ2ـ مساحت سالن تولید:

2ـ8ـ2ـ مساحت انبارها :

3ـ8ـ2ـ مساحت تأسیسات تعمیرگاه و آزمایشگاه:

4ـ8ـ2ـ مساحت ساختمانهای اداری ـ رفاهی ـ خدماتی:

فصل سوم: محاسبات اقتصادی

1ـ3ـ سرمایه ثابت .................................................................................................

2ـ3ـ سرمایه در گردش .......................................................................................

3ـ3ـ هزینه ثابت تولید............................................................................................

4ـ3ـ هزینه متغیر تولید .........................................................................................

محاسبات قیمت تمام شده......................................................................................

محاسبات قیمت فروش...........................................................................................



1ـ1ـ تعریف ، ویژگی ها و مشخصات مواد خام

لوبیا چیتی:

برای تهیه کنسرو باید لوبیاچیتی رسیده و خشک باشد ، جهت بدست آوردن محصول با کیفیت بالا گونه انتخابی ماده اولی اهمیت بسیار زیادی دارد. بنابراین باید تنها از لوبیا چیتی درجه 1 استفاده شود. درحا حاضر مرغوبترین لوبیا چیتی در ایران لوبیای خمین است.

بسته به محل برداشت ماده اولیه میزان رطوبت آن ممکناست ازحدود 20-8 درصد متغیر باشد و دانه های با رطوبت بالاتر از 13 درصد ممکن است کپک زده باشند.

محتویات موجود در 100 گرم لوبیا چیتی عبارتند از :

کالری: 338 پروتئین: 6/22 چربی: 6/1 کربوهیدرات:9/55

نخود سبز:

گونه های نخود سبزPisum sativum بدو صورت برای تولید کنسرو مورد استفاده قرار می گیرد یکی نخود سبز یا در واقع نخود نارس که دارای رنگ سبز و بافت نرم است. و دیگری نخود رسیده که مراحل تکامل آن به اتمام رسیده است. برای داشتن محصول با کیفیت بالا باید از نخود سبز درجه (1) استفاده شود.

محتویات موجود در 100 گرم نخود سبز عبارتند از:

کاری: 91 پروتئین 7 چربی: 4/0 کربوهیدرات: 15


2ـ1ـ تعریف ـ ‌ویژگی ها ومشخصات محصولات تولیدی

کنسرو لوبیا چیتی

تعاریف:

عبارتست از لوبیا چیتی (phaseolus volgarris) پخته شده با سس گوجه فرنگی و کمی نمک که در ظروف فلزی غیر قابل نفوذ بسته بندی می گردد. در صورتی علاوه بر لوبیا چیتی و سس گوجه فرنگی و روغن مواد غذایی دیگری نظیر شکر، آبلیمو، پیاز، سیر، نشاسته، سبزی، ‌ادویه و نمک به آن افزوده می گردد.

رنگ:

منظور از رنگ لوبیا چیتی کنسرو شده رنگ ظاهری لوبیا چیتی است که پس از ریخته شدن و نگاهداری در سس گوجه فرنگی به خود می گیرد و معمولا بین قرمز مایل به زرد روشن تا رنگ طبیعی سس گوجه متغیر است.


طعم و بو:

منظور از طعم و بوی کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه فرنگی مخلوطی از دو حس چشائی و بویایی در مورد لوبیا چیتی پخته و سس گوجه فرنگی است.

کیفیت پخت:

منظور از کیفیت پخت تأثیر میزان پخت بر روی بافت لوبیا چیتی است.

وزن آبکش شده:

عبارتست از نسبت لوبیا چیتی موجود در قوطی به وزن کل محتوی قوطی

پری:

منظور از پری نسبت حجم محتوی کنسرو (به وسیله لوبیا و سس گوجه) پر به حجم کلی قوطی.

PH:

عبارتست از لوگاریتم غلظت یون H+

نمک:

نمک طعام یا ترکیب کلرورسدیم مورد استفاده در صنایع غذایی

شکر:

ساکارز متبلور


روغن:

منظور از روغن انواع اسیدهای چرب اشباع نشده خوراکی که منشأ گیاهی داشته و در حرارت معمولی به صورت مایع است.

فلزات محتوی:

منظور از فلزات محتوی وجود احتمالی فلزاتی که ورود آن در مواد غذایی در حین عمل آوری یا نگهداری به وسیله ابزار تولید و مواد اولیه و قوطی امکان دارد.

حشرات:

منظور از حشرات بندپایان شش پائی که بعضی از گونه های آنها به محصولات کشاورزی در صحرا یا انبار حمله کرده و موجب خسارت می شود.

مواد خارجی:

هر گونه ماده ای که به غیر از مواد کنسرو لوبیا چیتی با سس گوجه باشد مانند: شن ـ خاک ـ‌ قطعات گیاهی .

حشرات:

هیچگونه حشره ای (تخم ،‌ لارو ، فیره، و یا قطعات بدوه حشره که با چشم غیر مسلح دیده شود) نباید باشد.

مواد خارجی: (شن و خاک و قطعات گیاهی)

باید عاری از شن و خاک باشد.

باید حتی المقدور عاری از قطعات گیاهی و در صورت وجود مقدار آن نباید از یک قطعه در 500 گرم تجاوز کند.

H: بسته بندی و نشانه گذاری

از نقطه نظر جنس ظرف ـ پوشش داخلی ـ‌ اندازه (ظروف غیر قابل نفوذ و نگهداری مواد غذایی) و ویژگی های لاک مصرفی.

کنسرو و نخود سبز:

تعاریف و اصلاحات

محصولی که از دانه نخود سبز سالم دارای مشخصات خانواده Iequmineusse و گونه Pisum sativum که در آب حاوی افزودنی های مجاز استاندارد تحت فرآیند حرارتی مکفی (استریفراسیون تجارتی) تهیه می گردد به نحوی که باعث نابودی اسپور کلستریدیوم بوتولینوم گردیده و از هر نوع فساد در شرایط قوی و با روشهای صحیح انبارداری جلوگیری نماید.

رنگ:

منظور از رنگ، رنگ ظاهری نخود سبزی است که بس از پخته شدن در آب حاوی افزودنی های مجاز به خود می گیرد.

طعم و بو :

طعم و بوی نخود سبز پخته شده به همراه ترکیبات افزودنی.

نمک:

نمک طعام یا کلرور سدیم مورد استفاده در صنایع غذایی می باشد که باید با استاندارد می به شماره 26 مطابقت کند.

وزن آبکش:

عبارتست از وزن نخود سبز موجود در قوطی به وزن کل محتوای آن.

شکر:

ساکارز مورد مصرف که باید استاندارد 69/1 داشته باشد.

اطلاح کلسیم:

کلرور کلسیم، لاکتات کلسیم، و یاگلوکونات کلسیم که جهت استحکام بافت نخود سبز می تواند مورد استفاده قرار بگیرد.


باقیمانده سموم دفع آفات نباتی:

منظور باقی مانده سمومی است که جهت دفع آفات کشاورزی استفاده می شود.

جانداران میکروسکوپی:

منظور از جانداران میکروسکوپی و یاحاگ آنست که وجود آن باعث فساد یا آلودگی کنسور نخود سبز می شود.

نخودهای کم آسیب دیده:

شامل نخودهایی که کمی کک دار و یا خالدار باشند.

نخودهای زیادی آسیب دیده:

به نخودهای تغییر رنگ داده و خالدار و یا سایر آسیب دیدگی ها مانند کرم خوردگی (تا اندازه ای که ظاهر گردد) که کیفیت آن به طرز محسوسی کاهش یابد.

نخودهای خورد شده:

نخودهای جدا شده یا تک لپه شده ، له شده ، شکسته واز پوست جدا شده را شامل می شود. (نخودهایی که سالمند و فقط پوست ندارند شامل این قانون نیستند).



وزن کل: 500 گرم .

وزن خالص: 10 430 گرم وزن آبکش : 60 درصد

نام و نشان سازنده: شرکت کشت و صنعت شاداب خراسان (سهامی خاص)

آدرس: مشهد ـ کیلومتر 12 جاده قدیم قوچان

پروانه ساخت: 4774 ساخت ایران

پروانه بهره برداری: 619-2/925/5/1/د

تاریخ تولید: 19/10/84 ساعت : 44: 14

تاریخ انقضاء 24 ماه پس از تولید

نام محصول: کنسرو نخود فرنگی

ترکیبات محصول: نخود فرنگی ـ آب ـ نمک طعام.

وزن کل : 500 گرم

وزن خالص: 10 430 گرم . وزن آبکش: 60 درصد

نام و نشان سازنده:

شرکت کشت و صنعت شاداب خراسان (سهامی خاص)

آدرس: مشهد ـ کیلومتر 12 جاده قدیم قوچان

پروانه ساخت: 280 ساخت ایران

پروانه بهره برداری: 619-2/925/5/1/د

تاریخ تولید: 24/2/84

تاریخ انقضاء: 24 ماه پس از تولید


5ـ1ـ مصارف عمده محصول

کنسرو لوبیا چیتی به طور مستقیم می تواند مورد استفاده قرار گیرد و از مصارف غیر مستقیم آن در ترکیب با مواد دیگر و در انواع غلافها مورد استفاده قرار گیرد.

کنسرو نخود فرنگی در تهیه سالاد الویه ـ سوپ و ... به طور غیر مستقیم می تواند مورد استفاده قرار گیرد.


6ـ1ـ ارائه دیدگاههای کلی در مورد قیمت و بازار فروش

در حال حاضر این کنسروها جهت مصرف داخلی توسط واحدهای موجود در داخل کشور تولید می گردند و بنابراین واردات وجود ندارد همچنین تاکنون با توجه به عدم رعایت استانداردهای بین المللی این محصول صادر نشده است.

راندمان فیزیکی :

با توجه به ساعت کارکرد تولید و تعداد کارگر و دستگاه متفاوت است ولی معمولا 80 درصد تعیین می شود.

کنسرو نخود فرنگی

ویژگی های مواد اولیه:

نخود فرنگی : دانه های درشت ( بدون پوسیدگی وسالم و بدون آفت انتخاب می شود.

نمک: نمک تایید شده توسط اداره نظارت، سفید و درجه خلوص 99 درصد.

آب : از لحاظ بار میکروبی مورد تأیید اداره بهداشت ـ تصفیه شده با کلر و اشعه uv

روش نمونه برداری:

به صورت رندوم از چند کیسه از نقاط مختلف بار ارسالی

آزمایشات:

آزمایش نخود فرنگی: میزان دان دهی غلاف های نخود فرنگی با بررسی پوسیدگی یا نارس بودن نخود فرنگی واندازه نخودها بررسی می شود.

آزمایش آب:

بررسی TOC , BOD آب که توسط اداره بهداشت انجام می گیرد.
2ـ2ـ2ـ کنترل کیفیت حین فرآیند:

کنسرو لوبیا چیتی

کنترل ها به دو دسته تقسیم می شوند:

1ـ کنترل کمی: کنترل وزن قوطی ـ میزان افزودن سس ـ زمان اتوکلاو ـ زمان بلانچ ـ دمای تونل سرد کن ـ دمای اتوکلاو و ...

2ـ کنترل کیفی : مانند کنترل میزان پخت لوبیا ـ غلظت سس ـ میزان سرخ شدن پیاز و ....

نمونه برداری :

هر 30 دقیقه یکبار انجام می شود.

تمامی دستگاهها در تولید محصول نهائی موثرند ولی مهمترین آنها دیگ های پخت محصول نهایی (اتوکلاو) و دستگاه دربندی است.

کنترل دربندی:

اگر دربندی درست انجام نشود آلودگی ثانویه ایجاد می شود که باعث فساد کنسرو می گردد. برای کنترل این قسمت از تست باد استفاده می شود این قسمت بدین صورت است که توسط کمپرسور داخل قوط کنسرو باد دمیده می شود و سپس قوطی در ظرف آب گذاشته می شود اگر حباب هوا به وجود آمد در قوطی نشتی دارد و دربندی درست انجام نشده است.

کنترل اتوکلاو:

برای کنترل دما و زمان و فشار اتوکلاو از برچسبهای به نام معرفهای استریلیزاسیون می توان استفاده کرد که این معرفها دارای خطوط زرد رنگی هستند که وقتی دما و فشار در اتوکلاو به حد مناسب رسید به رنگ قهوه ای در می آیند.

اگر فرآیند حرارتی به درستی صورت نگیرد فساد میکروبی ایجاد شده و در زمان نگهداری کنسرو باعث تورم در قوطی می شود.

کنسرو نخود فرنگی:

در تمام مراحل کنترل دما ـ فشار و زمان انجام می شود.

کنترل به دو دسته تقسیم می شوند:

1ـ کنترل کمی : کنترل وزن قوطی ـ زمان بلانچ ـ زبان بلانچ ـ زمان اتوکلاو ـ دمای تونل سردکن و دمای اتوکلاو . ...

2ـ کنترل کیفی: میزان پخت نخود فرنگی ـ غلظت آب نمک ـ رنگ آب نمک و ...

نمونه برداری :

هر 30 دقیقه یکبار در شرایط عادی انجام می شود.

تمامی دستگاهها در تولید محصول نهائی موثرند ولی مهمترین آنها اتوکلاو و دستگاه دربندی است که شرح آن در قسمت کنسرو لوبیا چیتی آمده است.